Từng ăn nhiều lần cái món mà địa danh Phú Quốc luôn đi kèm, kiểu như Huế của bún bò, Sài Gòn với cơm tấm… dù chưa nổi tiếng bằng – bún kèn, hôm đó tôi rất ngạc nhiên khi gặp một vị thơm khá nồng.
Rất giống mùi kapi (Thái Lan) hay belacan (Malaysia) thường bắt buộc có trong cà ri ở bển – trừ đồ chay đương nhiên, nhưng hầu như người Việt mình lại không dùng để nấu cà ri dù vẫn ăn rất nhiều – mắm ruốc. Ta bà mấy xứ đó miết, cà ri là một trong các món sẽ được chọn mỗi khi gặp, vì dễ ăn và cũng giông giống mình. Giờ thấy hương quen quen nên gặng hỏi có phải chăng là chủ quán có từng qua đó, thấy thích giờ thử gu mới chăng. Té ra lầm to, nhưng nhờ vậy biết thêm được nhiều thú vị mới, không chỉ về mỗi món bún kèn Phú Quốc.
Kèn ở đây không phải để thổi, mà bắt nguồn từ đồng âm tiếng Khmer, nghĩa là món nấu từ nước cốt dừa. Nên dễ hiểu khi các quán bán món bún cá Campuchia num-bo-chóc ở Sài Gòn hay bán chung bún kèn. Nhưng làm nên vị ngon lạ của món bún kèn Phú Quốc bữa tôi ăn ở cái quán bán bún chung với cà phê đó, hơn hẳn mấy quán khác, cả khi ăn bên xứ Chùa Tháp luôn, là nhờ vào đặc sản của đảo Ngọc, nguyên nhân của sự lầm lẫn nói trên. Đó chính là chai nước mắm Phú Quốc nhà làm mang theo từ quê hương, chứ không như phần lớn hàng quán khác dùng nước mắm công nghiệp. Rất nồng thơm đậm đà, có pha một chút khẳm kiểu mắm thủ công, lại được cho vô tô sau rốt nên càng dậy hương thơm của mắm khi trộn đều tô bún và nhấm nháp muỗng đầu tiên. Nên làm tôi tưởng bở. Nhưng (lại thanh minh thanh nga!) có lẽ lỗi không chỉ mình tôi, mà còn do các thứ khác góp hoà trong mùi vị của tô bún kèn đó. Tỷ như mùi thơm nước cốt dừa đặc, đậm, các loại gia vị gừng sả, ngũ vị hương và nhất là cả ba loại rau thơm húng quế, rau răm, húng lủi… hoà nhau cùng lúc. Lại đang cơn cuồng chân lang bạt kỳ hồ do con corona trói chặt mấy tháng nay, nên cứ ngỡ đang nhấm nháp kaeng som, bún cà ri Thái, rồi tưởng đó là mùi mắm ruốc nhè nhẹ thơm.
Thú thiệt, lần đầu tiên ăn kaeng som ở bển hay bún kèn ở mình trước đó, tôi ngạc nhiên khi thấy không có thịt cá tôm gà làm đồ bổi, mà chỉ thấy lụn vụn, lợn cợn như xác cá. Sau mới biết, đó là sự độc đáo của món này, khi nạc cá được lóc ra, xay nhuyễn, ướp gia vị rồi xào cho thấm gia vị, khô lại rồi mới đem chế biến tiếp. Một lần nữa, sự đậm đà vị hương lại đến từ một đặc sản khác của Phú Quốc. Như bên Thái, Cam, cả ở Sài Gòn phần lớn dùng thịt cá lóc mà ôi thôi rồi khi giờ đây toàn cá lóc nuôi, thì người Phú Quốc dùng các loại cá biển như cá nhồng, cá ngân. Ở quán tôi có hỏi rõ là cá nhồng – mà rất lạ khi toàn cõi mạng đều nói bún kèn Phú Quốc làm từ cá nhàu, một người sai rồi sau đó toàn “copy and paste” hay sao vậy. Cá nhồng thì biển mình nhiều nơi có, nhưng cá nhồng Phú Quốc được đánh giá ngon hơn những nơi khác do điều kiện môi trường biển nên cá lớn, thịt ngọt đậm. Cá ngân thì nhỏ, thường trên mười con mới được ký, cá ngân ở Phú Quốc to hơn thì cũng chỉ cỡ bắp tay. Còn cá nhồng trung bình một con tới 8 – 9kg, xương to, nấu nước rất ngọt (đúng gu Tây nữa).
Nước luộc xương, đầu cá lại là chuyện hay kế tiếp, vì sẽ được dùng để làm nước lèo, sau khi phối chung với nước cốt dừa đậm đặc. Rồi mới cho thịt cá đã xào chín vào tiếp. Nấu, nêm nếm cho đậm đà xong tắt bếp hay nhỏ lửa, vì nấu lâu trên lửa nóng sẽ bị hôi dầu. Phần nước “kèn” âm ấm này cũng không chan ngập tràn lênh láng như hủ tíu, phở, mà chỉ xâm xấp kiểu mì Quảng ở ngoài Quảng Nam vậy. Do vậy, phải được nấu khá sệt để quyện bám vào các thành phần khác như: bún sợi nhỏ, giá sống, dưa leo, đu đủ già vàng hườm bào sợi. Tôi hầu như không gặp ở các hàng khác, cũng như các món khác khi bữa đó thấy cả ba loại rau thơm được dùng chung, gồm: húng quế, húng lủi, rau răm. Thêm tý ớt xay đỏ tươi, trộn lên sẽ thấy một giao hưởng sắc màu trắng của bún, giá, xanh đậm rau thơm, xanh nhạt dưa leo, lấm tấm đỏ ớt, vàng trong đu đủ, vàng rực óng ánh sắc nước kèn cà ri quyện phủ lên cả những phần cá xay, của cả tô bún kèn. Thêm một sáng tạo là điểm cộng – vì chưa chắc tất cả những thay đổi đều sẽ hay hơn, của anh chủ trẻ là dùng cá xay vo thành viên nhỏ. Không chỉ đẹp mà còn giúp cho khách còn được cảm nhận nhiều hơn vị ngọt của thịt cá, thay vì chỉ những vụn xay bời rời. Khi gắp một đũa và nâng một muỗng cùng lúc, sẽ tròn vị ngọt cá biển, béo nước cốt dừa, giòn ngọt đu đủ, hương gia vị, rau thơm the mát… và nhất là mùi nước mắm Phú Quốc đậm đà. Mới ngon làm sao.
Vài miền gần gần, cả địa lý lẫn sự giao hoà các sắc dân như Châu Đốc, Cần Thơ… cũng có bún kèn. Hy vọng sẽ có dịp được thử các biến tấu khác ở những xứ mà người dân khá khéo léo khi chế biến các món mới, bên cạnh tài hoa đã được chứng minh qua khá nhiều món riêng của mình. Biết đâu lại có những câu chuyện hay để cùng chia sẻ.
Bài và ảnh Quốc Bảo -TGHN
