(Vietnamtimes) – Nhút nhát mà tinh khôn, thịt cá ngọt thanh, luôn trữ một kho mỡ trắng trong, cao gần nửa bụng – béo dịu hơn cả cá hú nên không ngậy. Phải tội, nhiều xương dăm.
“Cá he ngon, béo, cao cấp nhứt của loài cá trắng, thuộc họ hàng cá mè ở vùng nước ngọt.” (Lược trích từ ký sự “Câu cá he” trong hồi ký “Chuyện đồng quê”, tác giả Trần Văn, nguồn thatsonchaudoc.com).
Thật ra, theo cảm nhận riêng của người viết cùng một số bạn bè biết ăn cá mắm miệt sông nước miền Tây, cá he vẫn thuộc hàng đàn em của cá cóc, cá duồn hạng từ 5 ký/con trở lên. Bởi, thịt hai “thánh” ngư vẩy trắng này có mùi béo thơm đặc trưng, thật quyến rũ.
Trong khi đó, dù thịt cá he vẫn có mùi thơm riêng nhưng yếu hơn. Có lẽ, do nó nhỏ con và “cơ địa” cũng khác.
Song nói về khoản tanh, lúc cá còn sống thì chúng ngang ngửa nhau.
Tuy vậy, việc khử tanh hẳn dễ ợt với những bà nội trợ chuyên trị cá nước ngọt. Họ chỉ cần vơ vài nắm lá chuối tươi sau hè, xé nhỏ cỡ nửa lóng tay, chà xát lên mình cá nhiều lần, sau khi làm. Cứ: trên cá – giữa nước ao/giếng hay mương nghiêng cây cầu dừa – dưới là chiếc rổ tre. Mất khoảng 10 phút là xong ngay!
Còn ở phố thị, phải chịu cực và tốn kém hơn. Chọn hai trái ớt hiểm chín đỏ, trở sống dao dần giập, rồi bằm nhuyễn. Rắc thêm hai muỗng canh muối trắng (không cần muối I ốt) cho nửa ký cá. Rưới nước ấm vừa ướt mình cá (đã làm xong), chà xát đều khắp. Xả lại nước sạch. Vắt nước cốt một trái chanh cỡ trung bình, “tẩy uế” cá lần cuối. Vậy là ngon lành cành đào!
Để vảy, vẫn là cách chọn lựa hợp lý nhất. Khi chiên/nướng/kho… lớp “áo” trắng mịn bên ngoài sẽ hạn chế lượng mỡ và chất ngọt tự thân vọt phóng ra ngoài.
Với lại, có một sự cộng hưởng kỳ bí nào đó, thịt cá sẽ trở nên ngọt bùi đáng kể lúc chín. Bằng không, chất lượng cá giảm đi khoảng 50%, dù còn giẫy tung tóe. Hiện tượng này vẫn đúng với đám cá: đối, cóc, duồn, éc…
Mặc dù vậy, vẫn có người nghĩ giữ vảy cá sẽ gây “nhám lưỡi” khi ăn và trông không đẹp mắt. Tùy!
“Cá sanh cùng một lứa, con lớn con nhỏ khác nhau, không phải như câu thành ngữ: Cá mè một lứa”, ông Trần Văn từng giảng giải về cá he.
Có điều, cá lớn hay nhỏ cũng đầy ắp xương dăm. Ăn lơ đễnh một tí là mắc xương ngay.
Tuy vẫn có cách trị xương. Chẳng hạn: dùng dao bén (sắc) khứa lên mình cá những nhát san sát nhau, khoảng 1-1.5mm, trước khi chế biến. Bao món ngon cá he cũ cũng khá xôm tụ. Đỉnh khoái có thể kể, gồm: kho lạt với trái me xanh, kết nối cùng dĩa xoài hườm bằm sợi + vài trái ớt sừng đỏ mọng, cay vừa phải… Thảng hoặc “chết chìm” trong nồi lẩu mắm ngất ngát dưỡng chất + cặp kè một trời rau cỏ đồng nội non mướt.
Tuy nhiên, chạm đũa vào món mới vẫn dạt dào hứng khởi hơn!
– Tấn Tri
(Người Đô Thị)
