Một ông bạn mail hỏi: có biết cá ninja không? Ăn chưa? Tôi như vớ được vàng, trả lời: biết lâu rồi, nhưng chưa ăn? Bán ở đâu?
Khi nghe địa chỉ cái quán xong là tôi rủ thêm mấy ông bạn chạy đến Sóc Sun, ngay góc đường Hoàng Sa – Trần Văn Đang (Q.3, TP.HCM)
Nghe tiếng con cá với cái tên bí ẩn ninja có đã năm năm. Hỏi mấy người dân Quy Nhơn ly hương đã lâu, chẳng ai biết. Hỏi dân địa phương không “chuyên” ăn cũng trớt quớt. Trong thực đơn món mới của quán Sóc Sun chỉ có hai thứ: ninja xào sả ớt và ninja nướng sa tế.
Ninja, người Anh gọi là hagfish/myxini, “hag” có lẽ vì trông nó xấu chết đi được, nhiều người còn coi nó như hải quái – Lovecraftian, không khác gì các loại thuỷ quái viễn tưởng trong tiểu thuyết của nhà văn Lovecraft. Ngư dân Việt có lẽ cũng bắt được nó từ lâu, nhưng thấy gớm ghiếc bèn quẳng trả lại cho biển, cho đến khi những cái lưỡi “Kha Luân Bố” ở Quy Nhơn phát hiện cái ngon của nó. Bây giờ, ninja thịnh hành ở các thành phố miền Trung Quy Nhơn, Quảng Ngãi, Nha Trang…
Ninja nổi tiếng nhất với thành tích tiết ra lượng chất nhờn vô địch. Dọc theo thân chúng là những miệng nhỏ chuyên phun chất nhờn với tốc độ dưới 0,4 giây. Chất nhờn là lẽ sinh tồn của chúng, vừa để tự vệ vừa để tấn công các loại cá nhỏ.
Ninja sống ở tầng đáy sâu trung bình (100 – 1.000m) cho đến tầng đáy sâu nhất. Nó hầu như đui vì sống ở tầng đáy trầm tích của đại dương tối thui, có mắt chẳng ích gì, chỉ phát triển nhất là bốn đôi xúc tu quanh miệng. Da chúng màu đen, xám, hồng nhạt. Mình dài thoòng, nhưng không có não, đúng hơn là không có tiểu não, nên cái đầu nhỏ xíu.
Tôi được xem hai đoạn phim, một đoạn ghi lại cảnh một con ninja bắt mồi ở độ sâu 97m. Nó rúc vào hang con cá giao nhỏ, một lát thò đầu ra miệng ngậm con mồi như đã chết cứng. Chất nhờn của con cá là một loại protein có tác dụng gây ngộp thở con mồi khi bị bao vây bởi nhờn.
Đoạn thứ hai ghi lại cảnh ở độ sâu 721m: một con cá nhám cắn ngang lưng ninja, lập tức nhả ra, do bị trúng “các mũi tên” nhờn đầy miệng và buồng mang, liên tục quẫy đầu để giũ hết thứ độc dịch khỏi miệng. Một con cá vược nuốt con ninja vào phải ói ra tức khắc vì bị ngộp. Bởi lẽ một con hagfish chỉ trong vòng không đầy 100 phút có thể tiết ra đầy một thùng phuy (barrel) nhờn. Kinh khủng thật.
Những bí ẩn vừa kể có lẽ ngư dân Việt và dân sành ăn trong nước không hay biết. Vì nhờn như thế nên khi làm ninja, lớp da thường được lột bỏ, trong khi các nước phương Tây không ăn hagfish mà chỉ dùng da nó làm các loại hàng cao cấp. Chất nhờn ấy được mô tả là rất hôi. Nên người ta phải dùng nhiều biện pháp để tẩy.
Thịt ninja dai, dòn sừn sựt, gấp đôi thịt chạch quế xuất hiện cách đã vài năm, và ngọt, không có chút xương nào. Thịt săn chắc là nhờ sống ở độ sâu. Ninja vốn là cổ sinh vật, không có xương sống, chỉ có lớp sụn ở giữa, không có hàm, nên chỉ ăn mồi đã thối rữa. Ngoài ra, nó còn ăn sâu róm sống ở tầng đáy và còn có khả năng nhịn ăn đến bảy tháng. Chế độ ăn của nó cũng còn là bí ẩn, vì chưa được nghiên cứu sâu.
Ngoài việc tẩy trần ninja cho hết mùi, thịt của nó còn đòi phải có “son phấn” gia vị như sả ớt trong món xào, sa tế trong món nướng.
Với mối lo rằng khi ninja thịnh trên bàn ăn thì sẽ suy dân số. Chưa lo, tuy đẻ ít vì trứng chúng dài đến 2,5 phân, nhưng lại là thứ muốn đực là đực muốn cái là cái, tha hồ luân phiên đẻ, lại có tuổi thọ xuất sắc, nên chỉ trong một khu vực tương đối nhỏ đã có đến 15.000 cá thể.
Ngữ Yên
