Gejang là tên món cua ngâm đặc biệt của Hàn Quốc, tương tự như mắm ba khía của Nam bộ Việt Nam.
Ge trong tiếng Hàn là cua và jang có nghĩa là ngâm. Gajang gejang là món cua ngâm nước tương, còn yannyeom gejang là món cua ngâm với sốt ớt. Đây là món ăn lâu đời của xứ sở kim chi, xuất hiện từ thế kỷ 17.
Lúc đầu chỉ đơn giản là món cua ngâm trong nước muối, nhưng sau khi nước tương xuất hiện, món cua ngâm này được biến tấu nhiều hơn bằng vị ngọt dịu, đậm đà của nước tương.
Cua được chọn làm món này là giống cua sông, mập ú và đầy gạch. Lượng cua trong tự nhiên hầu như không đủ, khiến người Hàn phải thay thế bằng những loại cua khác. Món này khi sang Việt Nam, được biến tấu thành món ghẹ ngâm tương, loại ghẹ xanh rất thích hợp để chế biến món này.
Cua ngâm tương được xem làm món rất bắt cơm của Hàn Quốc. Người Hàn có thể ăn món này với cơm mà không cần các món ăn kèm khác. Vị ngọt dịu của nước tương, cay của ớt và béo ngậy của gạch cua cùng cơm nóng là một trải nghiệm ẩm thực khó quên. Sau cái vị mát lạnh của cua ngâm tương, bạn nên trộn ít cơm nóng vào phần mai cua đầy gạch. Vị mặn, ngọt, béo sẽ cùng lúc phong tỏa vị giác của bạn.
Ngoài ra do được lên men, và là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng đặc biệt chứa nhiều canxi nên cua ngâm tương được nhiều người Hàn yêu thích.
Đệ nhất cua ngâm Hàn Quốc
Nhà hàng Keunkiwajip khu Samcheong-dong ở Seoul, gần Cheong Wa Dae được xem làm nơi có món cua ngâm ngon nhất. Tạp chí Michelin Guide Seoul đã bình chọn một sao danh giá cho nhà hàng vào năm ngoái nhờ món cua ngâm.
Đây là nhà hàng truyền thống Hàn Quốc do ông Han Young-yong điều hành. Gia đình ông Han có nghề làm nước tương truyền thống. Với ông, nước tương của gia đình mình là một kho báu. Mỗi năm vào mùa xuân, nhà hàng sẽ lấy một lượng nước tương nhất định đã được ủ trong mười năm để dành riêng cho việc ngâm cua. Nên vị cua ngâm tại Keunkiwajip cũng trở nên đặc biệt hơn, dù ăn nhiều đến mấy vẫn không thấy quá mặn và gây khát nước.
Ngoài cua ngâm tương nhà hàng này còn phục vụ nhiều món ăn truyền thống khác Hàn Quốc. Ngôi sao Michelin khiến nhà hàng đông khách hơn trước đó 20%, nhưng tất cả những món ăn đều được chuẩn bị kỹ lưỡng như trước kia, hoàn toàn không có gì thay đổi.
Keunkiwajip là địa điểm nên đến khi thăm Seoul.
Ghẹ ngâm nước tương (theo công thức của đầu bếp Lê Huỳnh Như)
Nguyên liệu:
1kg ghẹ (loại khoảng 5-6con/kg, chọn ghẹ thật tươi, loại có gạch càng ngon), một lít nước tương, củ tỏi, hai củ hành tây, hai cây hành boarô hai trái ớt khô, một củ gừng, 20 trái táo tàu, một miếng quế cay (cỡ 3x4cm), 50g cá khô (cá cơm Hàn Quốc), một lá rong biển loại dày.
Thực hiện:
– Ghẹ đâm chết, rửa thật sạch. Rửa sơ lại bằng rượu, để ráo. Tỏi, gừng lột vỏ. Gừng cắt lát. Hành boarô rửa sạch, cắt khúc khoảng 2cm.
– Cho 800ml nước, nước tương, tỏi, gừng, quế, hành tây, hành boarô, cá cơm khô, ớt khô, táo tàu, rong biển vào nồi, nấu trên lửa vừa khoảng một tiếng. Nhắc xuống, để thật nguội và vớt tất cả nguyên liệu khỏi nước tương.
– Xếp ghẹ vào hũ, đổ nước tương nguội vào cho ngập mặt ghẹ (tuyệt đối không đổ nước tương khi ghẹ còn nóng). Đậy nắp thật kín, để khoảng năm-bảy ngày, khi thấy ghẹ thấm nước tương và chuyển sang màu sậm là ăn được. Món này cần được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 5 độ C.
Ricky Hồ
