Tên trong khai sinh là Phạm Văn Phiên, nhưng ít ai nhớ, thay vào đó là “hỗn danh” Hai Trâu. Năm nay 72 tuổi, ông Hai Trâu nói thời trẻ ông có nuôi hai con trâu cày mướn. Cày hết đồng này tới đồng kia, không biết đưa đẩy sao đó mà vợ chồng Hai Trâu cùng với hai con trâu từ Sang Trắng qua Trường Lạc “cặm sào”, cũng chỉ cách nhau mấy quãng đồng, thuộc Ô Môn – Cần Thơ. Ở vùng đất mới, vì hai con trâu mà người ta kêu riết, chết danh Hai Trâu dù sau đó, theo thời cuộc, ông chuyển qua nghề làm máy nhai (*).
Mấy cái máy nhai thời ông làm vạn (**), hễ lúa chín tới, dân vạn từ miệt Sóc Trăng, Bạc Liêu kéo về ở xung quanh nhà ông – có khi lên tới hàng trăm người. Họ dựng chòi ở tạm, ban ngày ra đồng cắt lúa, ban đêm nhậu nhẹt hát hò suốt mùa gặt. Sẵn dịp Hai Trâu mở tiệm.
“Hồi đó vui lắm, làm ăn cũng được”, ông nói một cách tiếc rẻ khi so sánh với hình ảnh tản mác những năm sau đó; càng hiu quạnh trong thời đại dịch. Hai Trâu to con lực lưỡng, tướng tá bặm trợn, ăn nói rổn rảng mà hiền khô. Nhìn ông khoẻ, có thể nhâm nhi với bạn bè nhưng rất chừng mực“. Tui làm đủ nghề, có một bầy con”, Hai Trâu cười khà khà nói: “Dựng vợ gả chồng xong, cho ra riêng hết rồi. Bây giờ tui với bả ở vậy. Già rồi, hổng có đất đai ruộng vườn gì nhiều nên dỡ chà đặt lú kiếm cá bán, dư dôi thì ủ nước mắm để đó ăn từ từ”.
Thực ra, đã có lúc hai vợ chồng già, cơm ngày hai bữa không dễ dàng gì. Ba Thúc, bạn hàng xóm Hai Trâu kể: “Mấy cái máy nhai chưa kịp lấy vốn thì máy gặt đập liên hợp ra đời, tìm tới kiếm ăn trên các cánh đồng vùng này làm Hai Trâu phải bán đổ bán tháo máy nhai, thất nghiệp, nợ đầm đìa. Nhờ Trời thương, lần hồi rồi cũng xong, vợ chồng Hai Trâu còn lại căn nhà ngay ngã ba rạch Tra, chỗ đất có tên mương ông Huyện”.
Nghề mới của Hai Trâu từ đó cho tới giờ là ủ nước mắm. Mê bắt cá từ nhỏ, dù nuôi trâu hay làm đủ thứ nghề khác, mỗi ngày ông vẫn lụi cụi giăng câu đặt lọp, vừa vui chơi vừa kiếm cá ăn chớ đâu có nghĩ tới già mình sống bằng cái nghề này. “Duyên nghề tới trễ, nhưng coi bộ bền”, ông Hai Trâu tự an ủi.
Mương ông Huyện đoạn trước nhà Hai Trâu nhiều cá có lẽ vì là ngã ba rạch và xung quanh toàn là ruộng, mà ruộng nối rạch là hệ sinh thái của cá đồng.
Nghề từ đó đến giờ của ông Hai Trâu là bắt cá đồng ủ nước mắm.
Con rạch nhỏ xíu, hễ nước ròng chỉ còn lại bãi láng lức với khe nước lặng lờ vậy mà có cá. Mấy tay lú Hai Trâu đặt mỗi ngày, ngày nào cũng kiếm một hai ký. Còn dỡ chà mỗi tháng một lần, thất thì năm mười ký mà trúng lên tới cả trăm. Đặt lú, dỡ chà có cá ai mua cân bán, còn bao nhiêu ủ nước mắm. Vùng này chỉ còn Hai Trâu có cá bán, có cá ủ nước mắm quanh năm.
Ba Thúc khẳng định cả vùng này không còn ai chất chà vì thời buổi bây giờ kiếm con cá dưới sông đỏ con mắt. Ra chợ, dù là chợ quê, cá tự nhiên rộng trong mấy cái thau nhỏ xíu mắc còn hơn thịt gà.
Nghĩ cũng lạ, nước mắm của vợ chồng Hai Trâu ủ bán không nhiều, chỉ lòng vòng khu vực Thới Lai, Ô Môn và vài mối quen ở xa. Nhưng đã ăn nước mắm đồng của Hai Trâu rồi, quen mùi khó bỏ lắm. Cả vùng này mấy đời nay ai cũng ăn nước mắm đồng. Quả vậy, trên đoạn đường men theo con rạch từ lộ lớn tới nhà Hai Trâu non hai cây số, nhiều nhà vẫn còn ủ nước mắm sau hè. Nước mắm của Hai Trâu vẫn bán cái vèo là hết.
Cách bán nước mắm của Hai Trâu không giống ai, chỉ bán nguyên khạp. Nhận (***) đủ khạp là giao. Hỏi sao không nấu rồi bán lít, đồng lời nhiều hơn? Hai Trâu trả lời: “Mất công lắm, mỗi người một ý biết sao mà chìu. Toàn là dân sành, mới đẻ ra đã nghe mùi nước mắm rồi nên thôi, bán khạp cho dễ, mạnh ai nấy nấu”.
Mỗi khạp da bò chứa khoảng 30 ký, nhận chặt có khi hơn, toàn cá đồng lớn nhỏ lộn xộn. Có cá gì bà Hai ủ cá nấy với công thức mỗi khạp 15 lít muối hột, có thể hơi mặn một chút nhưng để lâu được. Ủ chừng 3 tháng, mua về nấu là vừa ngon. Khi nấu pha nước, canh sao cho 30 ký cá được 20 lít nước mắm, loại ngon nhứt để dành ăn sống. Nấu nước nhì là nước mắm kho.
Bà Hai Trâu nói nghề ủ nước mắm đâu có ai dạy. Nhỏ tới lớn thấy ông bà cha mẹ làm rồi bắt chước làm theo, chắc mát tay nên chưa hư khạp nào.
Nước ròng, đám chà trước nhà Hai Trâu nhìn nhỏ xíu, thoi loi cặp bên bãi bồi. Con rạch cũng nhỏ nhưng là thuỷ lộ chính để ghe hàng xáo cân lúa từ mấy cánh đồng bên trong. Rạch Tra chạy ngang qua Trường Lạc, ra Thới Lai để nối vô sông Ô Môn rồi đổ ra sông Hậu.
Dỡ chà phải canh con nước kém nhất trong tháng. Trước đó một vài ngày, Hai Trâu phải dụ cá liên tục bằng thức ăn, dụ dỗ nuôi nấng chúng lai rai những ngày trước đó. Khi con nước đứng ròng, cắm cọc giăng lưới bao quanh đám chà, sau đó bắt đầu chuyển chà lên bãi. Chà thường là những nhánh trâm bầu chịu nước, sử dụng được nhiều năm. “Bạn chà” biết cách dỡ chà xếp thứ tự những nhánh chà ở một vị trí tốt nhứt để tiện việc chất lại cho mẻ sau. Công việc đó chỉ được diễn ra trong khoảng 2 giờ đồng hồ, trước khi nước lớn.
Ông Hai Trâu chuẩn bị chiếc chẹt cắm ngay bãi chà và một chiếc xuống nhỏ để chuyển cá vô bến cách đó vài chục mét. Trước đây, tôi đã từng đi theo dỡ chà trên sông cái vài lần, toàn là những đám chà lớn với cả chục “bạn chà”, ghe lớn ghe nhỏ vây quanh. Lần này chà nhỏ, miệt trong ngọn, chỉ có Hai Trâu, thầy giáo Bình và một người trong xóm.
Thầy giáo Bình dạy toán ở trường trung học Lưu Hữu Phước bữa nay trống giờ sáng nên tới phụ. Thầy là bạn lối xóm thân cận nhứt của Hai Trâu.
Trên bến, những người phụ nữ lối xóm lục đục kéo tới, trước là để mua cá, sau phụ giúp bà Hai phân loại cá tôm. Dỡ chà giống như một “sự kiện” bắt đầu từ 5 giờ sáng, không phải ngày nào cũng có nên ai rảnh là tới góp vui.
Khi lưới đã giăng bao kín đám chà, Hai Trâu đặt thêm vài tay lú chìm sát đáy nước, cặp với phần lưới bao. Cá bị động khi người ta gỡ chà sẽ chui vô lú. Lú được kéo lên trước, đổ ra thau, ra xô, chuyển vô bờ. Đổ hết lú tới phiên gom lưới về một chỗ đọng nước, rồi dùng vợt bắt cá. Mỗi vợt không nhiều nhưng cũng nặng trĩu tay.
Sau vài lần chuyển cá vô bờ Hai Trâu ước chừng 50 ký đủ loại, nhiều nhứt là cá chốt và cá lau kiếng. Cá rô phi cũng kha khá. Cá có giá trị cao là lóc, trê chỉ có vài con, còn lại là mè vinh, sặc.
Trong khi những người đàn ông dỡ chà lên bờ tắm rửa, nhóm lửa nướng mấy cá lớn làm mồi nhậu, những người phụ nữ làm phần việc của họ là lựa cá. Lối xóm ghé qua, người cân vài ký, tụ lại rồi tan nhanh, phần cá còn lại chừng chục ký bà Hai ủ nước mắm như thường lệ. Đó chính là lý do khiến bà không thể vô khạp một lần vì không đủ cá.
Đó là chi tiết cho thấy nay khác xưa. Ngày xưa cá nhiều, người ta cho cá ăn muối một lần rồi nhận vô đầy khạp, đậy kín, để sau hè. Còn bây giờ, như bữa nay, tuỳ theo số cá kiếm được nhiều hay ít mà ướp muối rồi nhận vô khạp. Mớ cá bữa nay chưa đủ khạp, chờ mai, chờ mốt; có khi chờ tới bữa kia bữa kìa, hên – xui từ cá đặt lú mỗi ngày của ông Hai Trâu.
Làm vậy, liệu chất lượng nước mắm có thay đổi? Bà Hai Trâu nói rằng nước mắm ngon dở tuỳ vào con cá và lúc nấu, lược… Lúc nấu phải chịu khó vớt bọt liên tục và lược nhiều lần để nước mắm trong, cứ làm vậy thì chất lượng không khác nhau
Cá phải làm sạch ruột, chờ nước lớn mới đem rửa trước khi vô muối. Dù nước máy đã kéo tới đây nhưng ủ nước mắm không thể rửa cá bằng nước máy. Phải rửa nước sông, nước mắm mới ngon. Mắm cũng vậy. Đó là kinh nghiệm của những người cả đời nấu nước mắm đồng, còn lời giải thích khoa học thì phải cậy các chuyên gia.
Cuộc sống của vợ chồng già Hai Trâu cứ nhẹ nhàng trôi đi mỗi ngày. ”Đại dịch khiến cuộc sống kiểu gì cũng khó, phải phòng tránh. Mai mốt qua đại nạn thì về đây chơi. Muốn đặt nước mắm phải dặn trước”- ông Hai Trâu cười khà khà nói.
(*) Máy nhai: máy suốt lúa tự hành, suốt lúa ngoài ruộng.
(**) Làm vạn: tổ chức cho nhân công gặt lúa, suốt lúa. Những nhân công này là nông dân, đã thu hoạch xong vụ mùa của mình, đi gặt thuê vùng khác. Có khi đi cả gia đình, trong nhiều ngày.
(***) Nhận: bỏ cá và muối vô khạp ủ. Người ta hay nói nhận mắm có nghĩa là làm mắm.
