“Phải là con gà ăn lá núi cao, uống nước đầu nguồn sông Gianh và gạo nấu cơm là thứ lúa nương mỗi năm một vụ thì cơm gà Lạc Sơn mới trở nên “danh trấn thiên hạ”. Các anh muốn thưởng thức món tiến vua này thì chịu khó đợi, tôi tìm người nấu giúp vậy”.
Lí do chúng tôi tìm đến rồi nán lại chốn sơn cước này, chỉ vì lời giới thiệu quá đỗi tự hào của anh Phan Văn Hải, trưởng ga Lạc Sơn, huyện Tuyên Hóa, tỉnh Quảng Bình.
Đến khi ăn được chén cơm gà, bụng dạ như nghẹn đi vì tiếc nuối thứ tinh hoa ẩm thực đã thành huyền thoại…
Đỏ mắt tìm gà
Ga Lạc Sơn lọt thỏm giữa núi cao và con sông Gianh đầu nguồn hiền hòa. Len lỏi giữa đại ngàn ngột nắng là cánh đồng đậu xanh đang vào mùa thu hoạch. Cảnh đẹp như một bức thủy mặc. Theo các vị cao niên, Tuyên Hóa có nhiều xã, nhưng món cơm gà có một không hai này thì chỉ có các cô, các chị ở xã Châu Hóa mà cụ thể thôn Lạc Sơn là nấu ngon nhất.
Thực ra, gà Lạc Sơn là loại gà ta bình thường, nhưng bí quyết để có món cơm gà ngon thì không vùng nào có được. Từ khi mới nở, lẻ mẹ và tự lập, gà Lạc Sơn được thả hoang trên các triền núi. Con gà phải chống chọi thú dữ nên nhanh nhẹn, linh hoạt. Thức ăn của gà là lá rừng, có không ít trong số đó là những vị thuốc nên gà rất khỏe. Giữa những năm 2004, 2005 cả nước phải đối mặt với thiệt hại vô cùng lớn vì cúm gia cầm thì gà Lạc Sơn không bị dịch bệnh. Ngoài ra, vùng đất Tuyên Hóa nổi tiếng với các loại ngũ cốc như đậu xanh, đậu đen, đậu nành… nên gà Lạc Sơn có thêm nguồn thức ăn sạch dồi dào.
Một chi tiết khác làm cho gà Lạc Sơn thịt ngon đến nỗi thành huyền thoại vì chúng uống nước đầu nguồn sông Gianh mát ngọt. Sống nơi núi cao, sông sâu, con gà hấp thụ tinh túy trời đất nên mỗi sớ thịt là một phần của tự nhiên hào sảng ban tặng.
Thời của các Chúa Nguyễn, cơm gà Lạc Sơn được cung tiến về triều đình. Thế rồi, những năm bao cấp khó khăn, trên các chuyến tàu chợ ngược xuôi qua ga Lạc Sơn, các cô gái nghèo nghĩ ra cách nấu cơm gà, cho vào thúng để bán khách đi buôn. Nhờ những chuyến tàu chợ, cơm gà Lạc Sơn được truyền tụng khắp các vùng miền. Có không ít người nhảy tàu ga Vinh (Nghệ An) xuôi Nam hay từ Đông Hà (Quảng Trị) ra Bắc đến ga Lạc Sơn chỉ để ăn một dĩa cơm gà rồi đón tàu về.
Thưởng thức cơm gà Lạc Sơn
Không để chúng tôi đợi lâu, ngay khi chuyến tàu chợ từ Hà Tĩnh vào, anh Hải bỏ vội tách trà, ào ra cửa toa đón người. Sau vài câu giới thiệu, chị Nguyễn Thị Hảo, một người chuyên nhảy tàu bán cơm gà hơn 30 năm đồng ý đưa chúng tôi về nhà để khoản đãi món cơm gà trứ danh. “Phải về nhà để tôi đi kiếm gà núi, chứ gà bán trên tàu không đúng chất”. Chị giải thích.
Nhà chị Hảo tuềnh toàng, lưng tựa núi, mặt hướng ra sông Gianh. Sáu đứa con chị nằm ngủ ngon lành dưới mái tôn hầm hập nóng, dù lúc này đã hơn 14 giờ chiều. Đặt chiếc thúng vào góc bếp, chị quày quả dắt xe đi kiếm gà, hơn tiếng đồng hồ nữa thì mới về đến với hai con gà trống. “Mấy con gà chạy nhanh quá, ruộng đậu xanh lại rộng nên phải đến chục thanh niên mới vây bắt được”. Chị nói rồi xắn tay, thoăn thoắt nấu nước sôi làm thịt gà. Nhìn rổ gia vị gồm nghệ, ớt, môn chua và vài thứ lá chúng tôi không biết tên, mấy cái bụng bắt đầu sôi lên vì thòm thèm và đói.
Công đoạn nấu cơm gà Lạc Sơn thực ra không có gì công phu. Nó khá giống với món gà kho ở nhiều nơi, như chặt gà thành miếng nhỏ, xào sơ, tăng giảm củi thích hợp. Thoạt nhìn, chúng tôi hơi thất vọng vì “quá bình thường” cho đến khi một diễn biến bất thường xảy đến: Chị Hảo mời chúng tôi ra khỏi bếp khi tới công đoạn nêm gia vị. Mấy cái miệng đang muốn ứa nước vì đói tiu nghỉu đi ra.
Lai mất thêm khoảng 45 phút nữa thì món cơm gà hoàn thành, chị Hảo cho vào thúng rồi mang lên để chúng tôi thưởng thức. Cơm gà Lạc Sơn phải ăn trong thúng mới tận hưởng hết được sự thơm ngon của nó. Màu thúng ố khói bếp, miếng gà vàng ươm, xâp xấp nước mỡ chen ngang mấy cọng môn chua…
Cơm được giở ra thúng thơm lừng mùi gạo nương đặc trưng. Anh bạn đi cùng cắn miếng thịt gà, và miếng cơm, vội tinh tế thốt lên: Thịt gà dai, ngọt. Nước kho gà nồng cay, béo ngậy, hòa với chén cơm bằng thứ gạo mà không đâu có được. Tưởng như cả không gian núi đá vôi và dòng sông Gianh quyện lại len lỏi trong cõi hồn. Món ăn đậm chất dân dã thuần khiết mà cao ngạo như hải vị sơn hào. Nếu dân ở đây mà đi xa chắc nhớ đến rớt nước mắt…
“Tôi xin lỗi vì phải mời các anh ra ngoài. Phải giữ bí quyết cho món cơm gà này. Giống như xem màn ảo thuật, nếu biết bí quyết sẽ mất hay”. Chị Hảo cười hiền.
Tiếc cho một huyền thoại ẩm thực
Chị Hảo bắt đầu bán cơm gà từ khi còn thiếu nữ. Mấy chục năm trước, mẹ chị đã bán cơm gà trên các chuyến tàu để nuôi bầy con. Quê nghèo, học vấn thấp, chị bươn chải theo mẹ kiếm cái nghề sinh nhai. Thời đó, mấy cô gái bán nhảy tàu ai cũng xinh đẹp nổi tiếng. Có anh thanh niên trong làng, mê cái ngọt ngào cơm gà, mến nụ cười hiền lành mà phải lòng cô bán cơm. Người thanh niên năm ấy giờ đã là cha sáu đứa con của chị Hảo.
Ngày đó con gà Lạc Sơn thuần chủng. Còn bây giờ, muốn kiếm con gà núi phải tốn thời gian vì hiếm người nuôi theo truyền thống. Hơn nữa, nếu bán cơm bằng gà núi, giá thành sẽ rất cao, không đáp ứng được việc so đo mặc cả của khách đi tàu. Một số thương lái nhạy bén nhập gà công nghiệp từ miền Bắc vào bán giá rẻ. Con gà thứ cấp này lai tạo với gà địa phương rồi dần dần xóa sổ giống gà Lạc Sơn.
Trưởng ga Phan Văn Hải cho biết, vợ anh cũng bán cơm gà trên tàu nên anh rất hiểu về món ăn này. Một dĩa cơm gà Lạc Sơn giá từ 12 đến 15 ngàn đồng với hai miếng thịt. Tùy khách gọi thêm mà tính tiền tiếp. Con gà công nghiệp chỉ vài chục ngàn đồng/kí, còn gà ta phải hơn 100 ngàn đồng. Nếu tính toán về giá bán thì thất bại. Trong khi mỗi chị bán cơm chỉ kiếm được khoảng 100 ngàn đồng/ngày. Từ đó, cơm gà Lạc Sơn mất dần thương hiệu của mình, trong khi nếu nấu đúng chất, món ăn này có thể danh trấn thiên hạ khắp trong Nam ngoài Bắc, chứ không phải chỉ quẩn quanh đường tàu.
Một chi tiết khác làm cơm gà Lạc Sơn trở nên bình thường vì ngày càng có nhiều người nấu cơm thúng đem xuống TP. Đồng Hới bán đại trà. Thậm chí có nhà hàng ở phố thị cũng lấy thương hiệu Lạc Sơn, trong khi thiếu thốn gia vị bí truyền và gà là loại chăn nuôi công nghiệp.
Ngậm ngùi với món ăn quê hương, chủ một doanh nghiệp đang kinh doanh ở Sài Gòn cho biết, ông sẽ đem món cơm gà quê mình vào phục vụ ở miền Nam. Không chỉ với mục đích kinh doanh, mà như bao người con đất Quảng Bình, ông muốn tạo ra sự phong phú cho ẩm thực Việt Nam.
“Nếu làm tốt việc nuôi thả, nấu đúng vị thì huyền thoại cơm gà Lạc Sơn sẽ trở lại một ngày không xa. Biết đâu sẽ như bún bò Huế, bánh canh cá lóc Quảng Trị, bánh tráng Trảng Bàng, hủ tíu Mỹ Tho… cơm gà Lạc Sơn sẽ “pháp dương quang đại”, doanh nhân này nói.
Thanh Nhã
