Lòng non và thú linh xào nghệ có thể nói là “sáng chế” ẩm thực độc đáo của Quảng Nam. Ảnh: Thu Nguyễn.
Ở cái quán Quảng trong cái hẻm chùa trên đường Kỳ Đồng hôm cuối cùng trước khi cách ly coronavirus, tôi có dịp thưởng thức ‘tấm’ lòng vàng của người xứ Quảng Nam – thú linh xào nghệ.
Tự dưng thấy lòng là thèm mặc dầu đang uống thuốc Allo-purinol lọc acid uric qua… cửa tiểu.
Ăn vào thấy mùi nghệ thực là gãi đúng chỗ ngứa của cái đoạn lòng thòng thú linh này. Có ông bạn ngồi trong bàn còn không dám ăn. Vậy thời khó lòng tìm thấy ‘ánh đạo vàng’ trong cái món thắng cố của dân miệt núi ngoải. Ăn cũng là một thú phiêu lưu. Đi năm châu bốn bể như ông bạn mà không ăn đủ thứ trừ con bù loong được kể cũng tổn một phần đời.
Muốn ‘ngộ’ món thú linh xào nghệ, có hai cái khó. Phải biết khoái khẩu với hương vị nghệ. Thời thơ ấu, tôi rất sợ món cá nhám kho nghệ, một món cá có mùi đặc biệt được dùng mùi nghệ để bán mùi cá. Mùi nghệ không quen không thấy ngon. Bây giờ nghĩ lại chưa chắc gì ‘bán’, có khi còn cộng hưởng tạo ra một hương vị đặc thù. Lúc tiếc thì cá nhám như người tình mười năm không gặp. Rạch Giá lại xa quá!
Rồi còn phải chơi được đoạn ruột có tên là thú linh. Có ai cắc cớ hỏi “thú linh là gi?” – “Là đoạn ruột già của heo”. Rồi cắc cớ hỏi thêm: “Tại sao lại kêu là thú linh? Thú linh nghĩa là gì?” – “Mất công tra gần chết mới thấy từ nguyên của ngữ Hán Việt này là thấu liên [凑忴], còn đọc là thấu linh. Thấu là đoạn gần cuối; liên là (tấm) lòng”. Cái tên này có lẽ không lấy gì làm chính thống, vì Tàu vẫn gọi ruột là trường/tràng. Không phải Nguyễn Du cũng ‘đứt ruột’ (đoạn trường) một phát mà ba trăm năm vẫn cứ còn người khóc cho ông hay sao? Nhưng chữ nghĩa thường sai lâu trở thành đúng, nên thú linh là thú linh.
Không chỉ thú linh mới xào nghệ; người xứ Quảng còn xào cả thú linh và phèo non, những thứ mà người xứ Tây chẳng bao giờ đụng tới. Tôi nhớ có đôi vừa bạn vừa thầy lẫn nhau, một tây và một ta. Ông ta dắt ông tây ngồi vỉa hè Hà Nội ăn dồi trường, ngoải gọi là tràng lợn, tàu gọi là trư sanh tràng, tây gọi theo điệu tàu là trư tử cung. Ông tây tự nhiên tụt toàn bộ cảm hứng. Rồi thêm một món thú linh nữa. Ông tây vì phép lịch sự gắp thử một miếng, rồi hai miếng. Trong lòng ông bèn phựt lên ‘ánh đạo vàng’.
Thú linh xào nghệ đã nói ở trên ăn quả là hấp dẫn. Vậy mà trong bàn chỉ mình tôi ăn nhiều nhất. Một ông bạn thì gắp lai rai. Một ông bạn sợ lấm đũa vì hãi “đoạn trường” này. Bây giờ tôi mới ngộ ra sự ‘hợp bích’ của nghệ và thú linh. Ngộ ra cái màu vàng tươi vui giữa thời coronavirus u ám. Ăn ngon còn do hoàn cảnh nữa như ai đó khẳng định thật có lý.
Lòng non và thú linh xào nghệ có thể nói là “sáng chế” ẩm thực độc đáo của Quảng Nam. Ảnh: Thu Nguyễn.
Ăn xong ngày hôm sau bị cấm đi khỏi chỗ ở, còn thèm, bèn kêu cứu cách làm ở Facebook. Chớ mình thử làm đã bể xô rồi, vì xào thẳng, lòng miếng nào, loại nào cũng bền không kém vỏ xe casumina. Và, thế là được hai người, một Quảng và một đầu bếp tài tử nhưng tài hoa chỉ giáo. Người bạn quen qua Facebook tên Lê Vân Trinh tự giới thiệu: “Tôi sinh ra ở Sài Gòn, nhưng cha mẹ là Quảng Nam. Từ nhỏ đã thấy mẹ nấu”.
Bạn bày: lòng heo rửa sạch bằng nước ấm, bóp với muối sống, chanh cho thật sạch. Sau đó đem luộc, cho vào một muỗng muối. Luộc xong, rửa sơ một lần qua nước lạnh, đem cắt khúc khoảng ba phân. Nghệ cạo sạch vỏ, rửa sạch và giã giập, đừng giã quá nhuyễn. (Cái này đúng kiểu ở quán Quảng bữa trước có dịp ăn). Trong khi có người bày nghệ vừa giã vừa xắt miếng xào chung.
Bạn Trinh bày tiếp: hẹ cắt khúc khoảng ba phân. Hẹ nhiều hay ít tuỳ người ăn. Riêng tôi, mỗi lần cho cả nắm to. Rồi thì bắc chảo lên bếp, cho dầu phộng vào, khử dầu bằng củ nén (củ này đặc trưng xứ Quảng) đã thơm, cho nghệ vào xào khoảng một, hai phút. Tiếp theo cho lòng vào xào. Nêm nếm vừa miếng. Xào cho thấm. Hẹ cho vào trước khi tắt bếp khoảng một, hai phút. Đảo thật đều cho hẹ chín tới. Rắc chút tiêu cho thơm. Món này ăn kèm với bánh tráng nướng. Nước chấm kèm là nước mắm dầm mấy trái ớt hiểm.
Một ông bạn kia tôi có quen ngoài đời tên là Nguyễn Mạnh Toàn, bày: lòng heo còn nóng. (Ở Sài Gòn vụ này hơi khó, phải quen biết). Chọn phèo dày hai lớp (phèo xe điếu, còn gọi là ruột non) và thêm cuống họng.
Gia vị có thêm tỏi và nước mắm nhỉ. Bạn bày tiếp: trụng nước muối sôi năm phút. Bỏ lòng vô nồi đổ nước ngập, bỏ xíu mắm nhỉ và một củ tỏi hầm vừa mềm, luộc chín. Nhưng bạn đang rất ‘trendy’: “Nhớ xào bằng mỡ heo!” Có một chi tiết rất đáng để ý: “Vớt lòng ra trụng nước đá cho dòn”. Bạn dặn sao mà đúng ý dữ: “Dùng nóng với tép tỏi tươi xứ Quảng (Ngãi chắc), ớt chỉ thiên (Quảng Nam chắc) và ‘gụ’ đế”. Rượu ‘Mai Hắc đế’ thì không còn gì phải bàn!
