Nhum nướng mỡ hành. Chất lượng nhum ở Việt Nam có thể nói là hạng bét thế giới. Ảnh: Ngữ Yên
Mùa săn nhum của ngư dân xã Phổ Châu, thị xã Đức Phổ, Quảng Ngãi là từ tháng 4 đến tháng 6. Sản vật câu được, chủ yếu là nhum đen, sống gần các rạn biển nước không sâu mấy, được lấy thịt bán cho các lò muối mắm.
Nhum là một loại mắm nổi tiếng của miền Trung từ lâu đời. Để mô tả về cái ngon của món mắm, người ta, hầu hết chỉ gán cho nó định tính “tiến vua”. Nếu ta gõ vào Google hai chữ “mắm nhum”, tần suất “tiến vua” kèm theo mắm nhum xuất hiện dày đặc.
Sản lượng mắm nhum không nhiều, tuy có lịch sử lâu đời. Ít là phải trước thời Nguyễn. Tới thời Minh Mệnh mắm nhum thuộc diện đóng thuế. Đại Nam nhất thống chí ghi: “Mắm nhum: sản ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mệnh đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 2 cân mắm”. Chỉ có mỗi tỉnh Quảng Ngãi là phải đóng sắc thuế mắm cái này. Không có thông tin gì về số lượng “tiến vua” và “tiến vua” từ khi nào.
Nhum là con gì?
Khi tôi đăng trên mạng xã hội món pâté nhum, có người hỏi: “Nhum là gì?” Lúc đó, tôi cũng chỉ biết nhum còn gọi là cầu gai; tên “nhím biển” là dịch từ “sea urchin” tiếng Anh. Nhum là tên gọi địa phương, trong các tài liệu khoa học của Việt Nam ở miền Nam gọi là “cầu gai”. Và tôi chỉ mới có dịp ăn nhum ở Nha Trang, Ba Hòn – Kiên Giang và mới đây nhất là Cần Thơ. Từ mắm nhum đã định danh cho món mắm làm từ con nhum, pâté nhum cũng theo đó mà thành danh. Không ai gọi mắm hoặc pâté cầu gai được. So với người Nhật, đất nước tiêu thụ trên 80% sản lượng nhum thế giới, tiêu dùng nhum ở Việt Nam chẳng ăn thua gì. Chất lượng nhum Việt Nam so với Nhật càng không đáng kể. Cho nên, sự hiểu biết về một món ăn chưa phổ biến đối với người Việt gần như bằng không.
Nhum là động vật biển thuộc bộ da gai, cùng nhóm với sao biển, sao biển đồng tiền, huệ biển và đồn đột. Nhiều người chỉ biết đó là sinh vật có vỏ cứng được bao bọc bởi nhiều chiếc gai tua tủa như nhím. Khi bửa chiếc vỏ ấy ra, bên trong có năm vệt “thịt” vàng như các cánh của con sao biển, với một cái miệng giống như dạng đèn lồng nhỏ nằm ở giữa. Năm vệt vàng thực ra là năm tuyến sinh dục của nhum đực/cái. Ăn nhum, người ta chỉ ăn có bấy nhiêu, gọi là trứng nhum. Chất lượng nhum thượng hay bét hạng là do cánh hoa vàng ấy căng phồng lên hay dẹp lép. Con nhum tôi từng ăn ở Nha Trang, cánh hoa vàng ấy dẹp lép như con hố dải. Ở Ba Hòn chẳng khá hơn. Chỉ có ở Cần Thơ khá hơn một chút. Cái miệng đèn lồng gồm mười tấm lợp gộp lại phía trên phồng phía dướp tóp tạo thành một loại mỏ để nhum hút tảo bám trên rạn. Nhum hút tảo, hút các vật di chuyển chậm, và động vật bất động. Miệng của nhum quay xuống phía đáy và đít bài tiết lại nằm ở trên đầu. Nó làm người ta liên tưởng đến công án Nam Toàn trảm miêu, khi ông thầy tỏ ra hài lòng với hành vi lấy đôi dép đội lên đầu đi ra khỏi phòng, như là đáp án để ông thầy đừng giết con mèo đang gây sự lo ra cho đệ tử khác. Thiệt là điên đảo. Ít ai biết nhum cũng có chân, đó là những chân ống giúp con vật di chuyển nhờ việc thay đổi áp suất nước trong khoang thân với bên ngoài qua những cái ống đó. Khi cần di chuyển nhanh, nhum lăn đi.
Chất lượng nhum của Nhật rất cao qua bộ sinh thực khí (màu vàng) mẩy hết cỡ so với những con nhum. Ảnh: T.L.
Nhum ngon, bổ, lạ?
Thực ra, người Việt chẳng chế biến được bao nhiêu món nhum. Hôm tôi ăn ở Cần Thơ là món nhum nướng mỡ hành. Nói là mỡ vậy chớ toàn dầu. Nói là ngon, thực sự chẳng hấp dẫn gì. Và tôi cũng không theo chủ nghĩa dinh dưỡng để hứng thú về cái sự bổ được “lăng xê” quá hớp trên các phương tiện truyền thông. Chẳng là, sau khi biết được nhum chẳng có miếng thịt nào ngoài bộ sinh thực khí đực/cái, nên tò mò quan sát thật kỹ. Lần này, độ dày cái hoa vàng chỉ gấp hai nhum Nha Trang, chìm lĩm trong cái vỏ. Có lẽ đó là món nổi trội. Riêng món nhum ăn sống, người Việt cũng có thể tiếp cận, nhưng nhum Việt Nam chất lượng kém, chẳng ngon lành gì. Người Nhật giàu hơn nên họ chọn những con nhum mà sinh thực khí nở tràn khỏi miệng nửa phần vỏ. Người Nhật còn có cả một ngành đánh bắt nhum về rồi nuôi vỗ cho đến khi bộ sinh thực khí đạt yêu cầu mới đưa ra thị trường.
Mắm nhum là một đặc sản mức độ ngon không tỷ lệ thuận với lời bình trên truyền thông. Thời gian ủ và đem ra thị trường càng ngắn ngày, càng không đạt độ thơm, vì mắm chưa đủ khuẩn tạo hương. Chưa kể công thức ủ của từng “lò” để có được hương vị ngọt của trứng mắm, chua của quá trình ủ muối. Và đời sống của hũ mắm.
Giờ đây, ở Việt Nam nổi lên loại pâté nhum được làm theo quy trình của Pháp. Tôi được ăn món pâté ấy đối chứng với pâté gan cá đuối. Pâté gan cá đuối có hương cá đuối rất đậm. Pâté nhum chỉ bình thường, béo vừa phải, khó nhận ra bản sắc. Được cái cấu trúc pâté chắc hơn pâté quệt bánh mì của Việt Nam. Liệu pâté nhum có “ghè chân” mắm nhum không, khi nó được gia giá trị như thế?
