Ngày xuân gặp gỡ những doanh nông trẻ ‘Gạo – Chuối – Cá – Mắm…’

61
Lê Duy Toàn, CEO Duy Anh Foods.
Những năm gần đây, nhiều doanh nông trẻ đã ứng dụng công nghệ để làm giàu giá trị tài nguyên bản địa. Bên cạnh đó, những bạn trẻ này còn ứng dụng kinh tế tuần hoàn, kinh tế trải nghiệm và trở thành lớp trẻ Đổi mới sáng tạo, liên kết phát triển bền vững.
Từ mô hình sandbox đến ý tưởng về một lớp doanh nông trẻ
“Nếu nhìn sân chơi cho trẻ nhỏ, các bạn sẽ thấy họ rải cát  để trẻ không bị thương khi té ngã. Tôi  lấy ý tưởng từ đó. Nơi  này  giúp  bạn  không  bị  thương  dù  khởi  nghiệp thất bại”. Giám đốc Yoon Seon-hak nói. Sandbox trở thành hộp cát cho những người trẻ thiếu kinh nghiệm sẽ khởi nghiệp dễ dàng và “bớt đau” hơn!
Cũng chưa đủ so những gì Startup phải đối mặt. Một trung tâm R&D do các doanh nghiệp tư nhân gắn với các viện trường phát triển ngành hàng thực phẩm; các doanh nghiệp sẵn lòng chia sẻ nguồn lực thiết bị chưa khai thác hết, các chuyên gia từ các nguồn – từng cày sâu cuốc bẫm – tham gia hệ thống đào tạo kỹ năng quản trị, nâng cao kiến thức thâm nhập thị trường… như đề án của Trung tâm BSA – vừa ký kết với các bên tại Mekong Connect 2022 được xem là nhiều kỳ vọng cho các bạn trẻ khởi nghiệp xanh. Từ đó, ý tưởng về một đội hình doanh nông tiên tiến trong việc ứng dụng công nghệ mới, biết liên kết, chia sẻ nguồn lực, tận dụng cơ hội – vượt qua thách thức, khai phóng, rời khỏi tư duy “làm tới đâu tính tới đó”.
“Đó là câu chuyện hay và thúc đẩy thông qua những ngành hàng trong mạng lưới liên kết ABCD Mekong”. PGS.TS Nguyễn Phú Son, người từng gắn bó các dự án hỗ trợ cộng đồng nói GS.TS Trần Ngọc Hải, phó hiệu trưởng Trường Đại học Cần Thơ mong muốn thúc đẩy hoạt động hợp tác không chỉ trong Startup mà theo hướng hỗ trợ nhiều hơn cho SMEs.
PGS.TS Lê Anh Tuấn, Cố vấn nghiên cứu khoa học Viện Nghiên cứu BĐKH – Trường Đại học Cần Thơ, nói “Lâu lắm tôi mới nghe lại từ khai phóng và cũng lâu lắm mới nghe lại từ Doanh nông – hàm ý những hạt giống ưu tú đổi mới sáng tạo từ nông nghiệp – chú trọng khai minh, giải thoát tư duy- hành động theo lối mòn để tiếp cận nhanh chóng tinh hoa mới mẽ trên đời này. Thế hệ Doanh nông trẻ là những Startup sẽ minh chứng cho giá trị khai phóng.
Lê Duy Toàn: tự ái làng nghề

Lê Duy Toàn, CEO Duy Anh Foods.

Kết thúc hội chợ quốc tế công nghiệp thực phẩm SIAL Innovation Paris 2022 hôm 19/10, hãng Duy Anh Foods phấn chấn trở về với giải thưởng sáng tạo dành cho bún ngũ cốc Mr. Rice, theo thông tin từ công ty.
Một giải thưởng Paris
Cục Xúc tiến thương mại cho biết đoàn Việt Nam với hơn 80 doanh nghiệp tham gia, đông nhất từ trước tới nay. Theo danh sách do SIAL Innovation Paris công bố trên internet, có hơn 7.200 đơn vị từ 119 nước đăng ký tại hội chợ năm 2022. Trên danh sách này, chúng tôi đếm được đâu chừng 52 đơn vị Việt Nam đăng ký, trong đó có 4 cơ quan. Riêng TP.HCM 12 hãng. Đáng chú ý là Ukraine cũng có 11 đơn vị đăng ký!
Khi được hỏi năm thứ cốc trong bún Mr. Rice ấy gồm những thứ nào, Lê Duy Toàn, CEO Duy Anh, nói: ngoài gạo còn có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đỏ, mè đen.
Tên ngũ cốc có lẽ chỉ là tên nhằm nhấn nhá mấy thứ đậu, chớ không dựa vào “list” ngũ cốc (五穀) của Trung Hoa: “đạo, thử, tắc, mạch, thục” (稻黍稷麥菽), tạm diễn dịch: lúa nước, lúa nếp dính, lúa nếp không dính, lúa tẻ, đậu. Tại sao đã có lúa nước, còn có lúa tẻ? Người Hoa chia lúa tẻ (mạch) làm hai thứ “mạch” gồm tiểu mạch dùng làm miến, bánh, làm tương, và đại mạch dùng nấu cơm.
Ban Tổ Chức Sial Paris 2022 lựa chọn bún ngũ cốc Mr. Rice vì là sản phẩm mới lạ chưa có mặt trên thị trường, có sự đổi mới trong nguyên liệu để tạo nên sản phẩm này…
Đi học ở chợ thế giới
CEO Toàn cho biết anh rong ruổi khắp những hội chợ mà anh cho rằng có thể khai phá thị trường ở đó. Cái máu Chrsitopher Columbus đó giúp chàng tuổi trẻ nhiều khi trông hiền khô, nhưng lại lanh lẹ tại các hội chợ khi tiếp xúc khách hàng. Và từ những “cửa sổ” hội chợ, anh tìm được trên 30 thị trường. Đã vậy anh học hỏi ở đó rất nhiều. Kể chuyện hội chợ ấn tượng nhất, CEO Toàn cho rằng hội chợ Thaifex 2022 đông khách hơn hội chợ SIAL innovation Paris 2022. Lần đó, Duy Anh Foods rinh về giải bún dưa hấu, một trong 14 sản phẩm sáng tạo nổi bật.
Bún dưa hấu, theo Toàn, là thứ khắc nghiệt nhất. Thấy dưa rẻ, anh có ý định mua nguyên liệu này về thử làm bún. Mỗi lần thử làm cả mẻ, vì không có “mini pilot”, bị hư cả mẻ. Dưa hấu nhiều nước, phải chọn loại gạo khô hơn, gia giảm tỷ lệ hai thành phần. Rồi chưa quen lựa dưa hấu, nguyên liệu không đồng đều, lại rút tiếp kinh nghiệm làm mẻ nữa, mẻ nữa. Hành trình “thử và sai” khiến hãng bị hư hàng mấy tấn bún. Khổ vậy mới lọt mắt xanh Thaifex.
So bún dưa hấu với kem dưa lưới của nhà vườn dưa lưới Cantho Farm hoàn toàn không có hương vị dưa, CEO Toàn nói: có thể vì kem nhiều phụ liệu quá nên báng mất hương vị dưa lưới. Bún dưa hấu vẫn giữ được hương vị dưa hấu, vì sau nhiều đau khổ như “khỉ ăn ớt”, tỷ lệ dưa hấu, loại gạo hợp lý và muối giúp giữ được hương vị. Có lẽ nhờ vậy mà sản phẩm “bước vào” được “ngôi đền” Anuga tasteInnovation Show.
CEO Toàn kể rằng chính ở Thaifex anh học được nhiều chuyện. Điểm mấu chốt nhất là học hỏi về mẫu mã bao bì của các công ty Thái. Toàn nói: “Mẫu mã bao bì của họ đẹp thiệt. Cứ chụp cho đủ hình rồi về phân tích với bộ phận thiết kế bao bì, để cải tiến bao bì của mình.” Kể cả cách làm hội chợ của họ bằng chủ đề “future food” định hướng trước cho thị trường 10 năm, 20 năm. Định hướng ấy được nhiều bộ ban ngành đồng thuận.
Đến nay hãng của CEO Toàn có đến khoảng 68 dòng sản phẩm. Bình quân mỗi năm, hãng cho ra đời trên 5 sản phẩm. Có lẽ sự đa dạng ấy giúp hãng phát triển nhanh đến trên 35 cái “dân tộc họng” của thế giới. Rồi còn phải kể đến sự tinh tế. Toàn cho biết, sản phẩm của hãng phải điều chỉnh gia giảm theo chức năng của chúng, chẳng hạn bánh tráng làm chả giò phải giảm bột gạo để khỏi nổ bọt bong bóng. Bánh tráng làm gỏi cuốn phải tăng thêm bột mì (năng) cho dai, không bị rách. Chưa hết, còn phải chiều khách như chiều vong, người Mỹ thích ăn gỏi cuốn nhưng lại dùng nước ấm xoa bánh trước khi cuốn, lại phải đáp ứng bằng cách tăng dai. Bên châu Âu lạnh, người ta có xu hướng thích ăn chả giò hơn. Nhưng khách đặt hàng là những chả giò cuốn bằng máy, cần có những điều chỉnh phù hợp với việc cơ khí hóa đó. Và phải cung cấp cho kịp đơn hàng 4-5 container mỗi tháng.
Hồi xưa ông bà người Việt làm bún phải ngâm bột cho lên men nhẹ, trước khi hấp chín và bắt bún. Bây giờ, Hàn với Nhựt tuyệt đối không ăn bún có mùi chua. Nên bún xuất khẩu bây giờ không được theo “con đường xưa em đi”.
Kênh bán hàng trên amazon một thời lắt nhắt hàng tính theo thùng. Bây giờ có đại lý nhập hàng sỉ theo “cồng” và bán lẻ trên amazon, CEO Toàn cho biết.

CEO Lê Duy Toàn đang trong phân xưởng sợi của Duy Anh Foods. Sợi có vẻ lấn sân hơn bánh tráng, mặc dầu cũng làm từ bánh tráng. Ảnh: Hoàng Dũng.

Một tá năm có dài?
Người ta hay nói “tự ái dân tộc”, công ty Duy Anh Foods ra đời động cơ chủ lực là do “tự ái làng nghề”. Hồi qua Mỹ học, có nhiều option để ở trọ, Toàn đã chọn ở theo hình thức home-stay nơi nhà hai vợ chồng người Mỹ ở Monte Bello tình nguyện trong danh sách home-stay nhà trường cung cấp. Chính họ mới giúp anh “rửa phèn” thứ tiếng Anh học trong nước. Sống với họ ở thành phố thuộc quận Los Angeles, California, anh thường được họ dẫn đi mua sắm. Một lần anh thấy trên kệ hàng có gói bánh tráng Thái, ruột do người Việt gia công. Là người dân sống và lớn lên ở ấp Bến Cỏ, xã Phú Hòa Đông, huyện Củ Chi, nơi tồn tại làng nghề bánh tráng hàng mấy trăm năm.
Thế kỷ XVI, Củ Chi còn hoang sơ. Đến thế kỷ XVII, những lớp lưu dân Thuận – Quảng vì nhiều lý do đã xuôi Nam và tụ cư tại xóm Ràng thuộc huyện Củ Chi. Từ đây họ mở rộng vùng tụ cư về phía Tây Ninh và phía sông Sài Gòn, Bình Dương. Xóm Ràng bây giờ là ấp Ràng, xã Trung Lập Thượng huyện Củ Chi. Có lẽ sau một thời gian khi đã yên bề ruộng vườn, người dân bắt đầu phát triển các nghề, các vật thực họ mang theo từ nguyên quán vào. Bánh tráng là một trong những nét văn hóa đó. Không hiểu Bến Cỏ trở thành làng bánh tráng có phải vì nó nằm gần sông nước thuận lợi hơn không? Ban đầu chỉ vài lò. Nghề khá lên trở thành sức hút khiến nhiều người quy tập thành xóm chuyên nghề? Thời này, bánh tráng còn gọi là bánh da mà dân miền Bắc gọi là bánh đa. Hiện tượng ngữ âm /da/ và /đa/ cũng giống hiện tượng /dĩa/ và /đĩa/.
Tự ái làng nghề đã cho ra đời một đứa con “phổng phao” Duy Anh Foods năm nay 12 tuổi. Nhưng tự ái không chưa đủ, mà cần duyên khởi và nỗ lực tự thân. Duyên khởi từ lúc Việt Nam mở cửa và một đoàn du khách Nhựt tới Sài Gòn. Trong chuyến đi thăm Củ Chi họ được giới thiệu về làng nghề “bánh da” Củ Chi. Họ đến ngay lò Duy Anh và được tặng làm quà một số bánh tráng. Ăn ngon và có người tỏ ý muốn buôn loại bánh này với điều kiện sản xuất đúng tiêu chuẩn Nhựt. Họ đã giúp xây dựng ở làng nghề này một nhà máy đạt chuẩn quốc tế như hôm nay. Bây giờ khách hàng Pháp đang đòi Duy Anh Foods ISO 9001:2000…
Phạm Thị Ánh Ngọc: đưa cá trắm làng Vũ Đại lên kệ hàng ở Mỹ

Phạm Thị Ánh Ngọc.

Trung tuần tháng 12/2022, tin không thể vui hơn, lan toả trong hệ sinh thái khởi nghiệp SKC của Trung tâm BSA khi những nồi cá trắm kho làng Vũ Đại của Phạm Ánh Ngọc, sáng lập và điều hành của Công ty TNHH Thực phẩm Nhân Hậu (Nhân Hậu Food) ở Hà Nam chính thức xuất hiện trên kệ hàng các siêu thị ở Mỹ. Như vậy, ngoài việc phục vụ thực khách Việt, Nhật Bản và một số thị trường quốc tế trong khu vực, cá kho Làng Vũ Đại tiếp tục chinh phục người Mỹ bằng một món ngon của ẩm thực Việt.
Từ câu chuyện về thời xa xưa, cá kho là món ăn xa xỉ, chỉ dành cho tầng lớp địa chủ – quý tộc. Đối với người dân làng Vũ Đại, cá kho chỉ có vào những dịp lễ tết. Do đó, món cá kho trở thành một biểu tượng truyền thống – cổ truyền của người dân nơi đây. Nhưng hiện nay, cô gái sinh năm 1991 Ánh Ngọc đã mang niêu cá kho Vũ Đại tới các vùng miền trên cả nước, để mọi người có thể thưởng thức món ăn độc đáo mang đậm nét miền quê Việt.
Nguyên liệu chính của món ăn này là cá trắm đen, sau khi sơ chế thì được tẩm ướp nhiều gia vị như: gừng riềng, nước cốt chanh, kẹo đắng… Nồi cá kho xong có màu cánh gián, mùi thơm, thịt cứng, xương mềm và khô, ăn cùng với cơm trắng rất hợp. Giữa biết bao cao lương mỹ vị, cá kho làng Vũ Đại vẫn luôn được đánh giá là một trong những món ngon nhất định người tiêu dùng phải thử một lần trong đời.
Hiện tại, Công ty Nhân Hậu của Ngọc đã sản xuất được nhiều sản phẩm gồm cá kho, patê cá, chà bông cá làm từ cá trắm đen, kho cùng gia vị trong 14 giờ trên bếp gas, bằng nồi inox đế dày. Nếu so với cách làm truyền thống của người dân làng Vũ Đại – Hà Nam như kho trong niêu đất, trên bếp củi… thì sản phẩm Nhân Hậu Food đã có biến đổi khá nhiều. Cá kho sẵn được đặt trong bao bì nhựa, nước sốt để riêng, đóng gói hộp giấy dưới thương hiệu Nhân Hậu Food. Đây là cách để đảm bảo các chỉ tiêu sinh hóa đạt quy định của ngành y tế.
Phan Minh Tiến: định vị giá trị cây dừa nước Cần Giờ

Phan Minh Tiến.

Dừa nước đã được kỹ sư Phan Minh Tiến, startup ở Cần Giờ, TP.HCM, chứng minh chứa loại mật cực kỳ tốt cho sức khỏe. Ban đầu tìm lời giải cho bài toán làm sao bảo quản cơm dừa nước được lâu hơn, nhưng cuối cùng lại tìm ra mật dừa như một cơ duyên đầy bất ngờ. Với mật dừa nước nguyên liệu được thanh trùng, đóng chai và dùng như nước giải khát tinh khiết, có vị ngọt, hơi mằn mặn từ các loại muối khoáng sẵn có trong mật.
Minh Tiến cho biết: “Một hecta dừa nước có thể khai thác được 15 – 20 tấn mật/năm mà không tốn nhiều công chăm sóc. Gánh nặng sau thu hoạch dồn về VIETNIPA. Tiến vẫn kiên trì hoàn thiện quy trình, vừa chuẩn hóa vừa đa dạng hóa sản phẩm. Tháng 9.2021, Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm của VIETNIPA được QUACERT đánh giá và xác nhận phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2018 và tiêu chuẩn HACCP. Đến tháng 11.2021, Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam Chất lượng cao chính thức chứng nhận sản phẩm của VIETNIPA đạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất lượng cao – Chuẩn Hội Nhập, các tiêu chí đánh giá này phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế của các tổ chức như Foodplus GmbH (Global GAP), FDA (Hoa Kỳ), BRC (Anh), IFS…“
Trước đó, năm 2019, thị trường biết đến “Mật dừa nước Ông Sáu” do Công ty TNHH Phát triển Dừa nước Việt Nam (VIETNIPA) khai thác, chế biến từ mật dừa nước. Mô hình khai thác và chế biến sản phẩm từ mật dừa nước đã đạt giải Nhì trong cuộc thi Dự án Khởi nghiệp Sáng tạo Thanh niên nông thôn do Trung ương Đoàn Thanh niên Cộng sản Hồ Chí Minh phối hợp với Trung tâm BSA tổ chức. Giờ đây, “chìa khóa trao tay” – dừa nước từ năm thứ 4 hoặc thứ 5 (đơm hoa cho trái) có thể lấy mật, mỗi ngày 2 lần, dùng dao sạch cắt bỏ một lát mỏng 2mm trên đầu cuống để nhựa cây chảy ra liên tục, sản lượng có thể đạt 15 – 20 tấn/ha.Thời gian thu mật kéo dài trên 50 năm nếu biết cách khai thác, bảo tồn.
Nguyễn Thị Các Thủy: khoác áo mới, “dẫn” chuối ra phố thị!

Nguyễn Thị Các Thủy.

ĐBSCL từ xưa đến nay là đất phù sa vun đắp, từ đó mà các sản phẩm từ lúa gạo, trái cây được coi là tài nguyên sẵn có nuôi sống những người con của đất này, là nguồn gốc cho nhiều món đặc sản địa phương ngon lành. Trong đó, phải kể đến như bánh phồng nếp, bánh tráng, mứt kẹo từ trái cây, trái cây sấy… Từ nền tảng của gia đình và sản vật địa phương, Tư Bông đã tạo ra đặc sản Mứt chuối phồng, tức Mứt chuối ngào gừng cuộn với bánh phồng đặc sản. Tuy không phải là gia đình đầu tiên  làm ra sản phẩm này nhưng là gia đình đầu tiên khoác lên cho nó một chiếc áo mới bước ra phố thị.
Bánh phồng đã đỡ được phần lớn nhược điểm bất tiện khi dùng của mứt chuối ngào, ngược lại, mứt chuối ngào đã làm cho bánh phồng có nhiều công năng hơn ngoài việc chỉ dùng nướng ăn trực tiếp. Khi giảm độ ngọt của mứt chuối thông thường xuống, chỉ tận dụng tối đa độ đường tự nhiên của chuối chín.
Ngay từ đầu phát triển sản phẩm, Tư Bông đã tuân thủ các quy định cơ bản của pháp luật về an toàn thực phẩm đảm bảo sản phẩm được lưu hành toàn quốc và đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Đến gần cuối năm 2022 công ty bắt đầu áp dụng theo tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000:2018. Tư Bông có trụ sở cách trung tâm thành phố thị xã khá xa, vì thế chuyển đổi số là cứu cánh quan trọng để công ty tiếp cận được với khách hàng, linh hoạt trong quản lý cũng như các dịch vụ khác (một cửa, ngân hàng, vận chuyển…). Bên cạnh đó, công ty cũng có gian hàng trên các sàn thương mại điện tử phổ biến như Tiki, Shopee, Lazada, Alibaba, Selly, chị Nguyễn Thị Các Thủy, Giám đốc Công ty TNHH Tây Cát chia sẻ.
Hiện nay, sản phẩm của Tư Bông gần như có mặt gần hết các sân bay phía Nam: Tân Sơn Nhất, Cần Thơ, Phú Quốc, Cam Ranh… Khách hàng Tư Bông có nhiều đối tượng khác nhau cho các kênh khác nhau, phân phối rộng tại hệ thống siêu thị (BigC, MegaMarket, Aeon). Tư Bông cũng bán hàng đến khách hàng ở các quốc gia khác như: Mỹ, Campuchia, Thái Lan, Hà Lan, Úc, Đài Loan…
Chia sẻ về những dự định trong tương lai, Các Thuỷ nhấn mạnh rằng: Tư Bông tập trung vào việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm hơn nữa, đầu tư máy móc để tăng năng suất đồng thời tạo sự ổn định cho sản phẩm, tạo sự phát triển bền vững thị trường trong nước và quốc tế. Song song đó, công ty cũng đầu tư hơn vào đội ngũ chăm sóc các điểm bán, đầu tư quảng bá sản phẩm cũng như xây dựng thương hiệu tạo vị trí vững chắc trong lòng người tiêu dùng. Từ đó tạo đà cho năm 2024 mở rộng xưởng để sẵn sàng xuất khẩu với sản lượng tốt hơn!
Phạm Xuân Thành: biến con tôm rừng Cà Mau thành sản vật

Phạm Xuân Thành.

Công nhận năm nay trôi qua lẹ ghê, chưa gì hết mà đã cuối năm rồi. Năm nay, định là không đi đâu, ở nhà chốt đơn thôi nhưng cuối cùng cũng phải đi. Cơ mà trong cái bận bịu cũng có cái vui nha, được đi đây đó, được ghé sân bay thăm sản phẩm, được khách inbox hỏi chốt đơn quà Tết. Hi vọng năm nay cũng giống năm ngoái. Mùng 1 Tết còn xách xe chạy đi giao hàng khắp các quận Sài Gòn. Như một món quà quê, mình nghĩ vậy nên khi làm giỏ quà, rất thích hình ảnh các cô, các chị cầm giỏ tre đi chợ, mua đồ, bỏ vô giỏ rồi xách về nên mình làm giống vậy. Giỏ này không gửi đi xa được, cồng kềnh, nhưng thích rồi thì biết sao giờ”. Lời tự sự của Phạm Xuân Thành ngay ngày đầu năm mới, Tết Nhâm Dần 2022.
Là người khởi nghiệp với tài nguyên rừng ngập mặn Cà Mau, Phạm Xuân Thành đã có hơn 5 năm phát triển, nâng cao giá trị tài nguyên bản địa là tôm rừng Cà Mau. Năm 2016, Xuân Thành xin thôi việc – đúng ngành học mà cha mẹ mong muốn ở Sài Gòn – trở về quê. Mọi thứ phải học từ việc phát triển tôm rừng cho tới mua bán- kinh doanh… Thành không có gì hết, không có vốn và cũng không có mối quan hệ quyền thế nào. Mô hình tôm rừng hướng đến sản phẩm sinh thái tự nhiên, không sử dụng thuốc và hoá chất, giảm giá thành, lợi nhuận cao nhất đến 80 triệu đồng/ha/năm.
Con tôm rừng có thể chứng minh nguồn thu nhập dưới tán rừng – ngước lên không hơn ai, nhưng ngó xuống khá hơn nhiều người – và đặc biệt không phải đối diện với mối nguy như canh bạc của người nuôi công nghiệp. Cà Mau có khoảng 80 cửa sông lớn, nhỏ thông ra biển, đại dương mênh mông và những cánh rừng ngập nước cứ vỗ về và đó là điều kiện lý tưởng để phát triển nuôi tôm – rừng. Ngày nay, người ta nói diện tích rừng ngập mặn lớn nhất cả nước ở Cà Mau tới hơn 80.000ha. Hơn 27.500ha nuôi tôm dưới tán rừng, trong đó có hơn 19.000ha được các tổ chức chứng nhận theo các tiêu chuẩn quốc tế (Naturland, EU Organic, Canada Organic, Selva Shrimp, ASC, BAP,…)
Lê Ngọc Thảo: làm sống lại mắm tôm chà xứ Gò Công

Lê Ngọc Thảo.

Mắm tôm chà xứ Gò của Lê Ngọc Thảo là đặc sản nổi tiếng của vùng biển Gò Công – theo chân Đức Thái Hậu Từ Dụ – vượt qua các món sơn hào hải vị trong cung cấm, làm giàu món Ngự thiện. Được làm từ những con tôm đất thiên nhiên tươi ngon ngọt thịt, sống trong tự nhiên, vị ngon chắt lọc tinh tuý qua nhiều công đoạn hết sức công phu, pha trộn khéo léo các gia vị theo quy luật âm dương, lưu giữ được nguyên vẹn hương vị thơm ngon nồng đượm từ hơn 200 năm trước.
Truyền rằng khi về kinh, Thái hậu Từ Dụ, mẹ vua Tự Đức, mang theo mắm tôm chà, dâng lên Ngự Thiện phòng. 200 năm biết bao dời đổi nhưng hàng “tiến Vua” thuở nào vẫn tiếp mạch truyền thừa trên đất Gò Công. “Đầu vào” chủ lực của mắm tôm chà hẳn nhiên là tôm. Mà nhất hạng phải là tôm đất tự nhiên, nhảy soi sói vớt lên từ cửa Tiểu – cửa sâu nhất trong 7 cửa còn lại của dòng Cửu Long chảy qua Gò Công trước khi đổ ra biển. Cửa sông màu mỡ phù sa, làm kho lương thực đãi đằng giới thủy sinh. Con tôm đất xứ Gò ngon ngọt lạ lùng.
Vắt trọn tinh túy, tôm đất xứ Gò biến hóa thành mắm tôm chà màu cam hồng bện – quyện bởi gạch tôm và thịt tôm lên men “đã chín”. Chiết mắm ra chén, tay người vén khéo phối trộn gia vị thành hỗn hợp sánh mịn. Truyền rằng thời người Pháp kiểm soát Nam Kỳ Lục tỉnh, ông Tây bà Đầm bị người Gò Công dụ thử mắm, cuốn với thịt ba rọi luộc, rau sống, bún tươi. Đâu ngờ bắt ghiền. Nhanh gọn thì phết mắm lên bánh mì thay bơ đậu phộng. Cuối tuần thư thả, dụng mắm ướp thịt trừu, làm barbercue.
Ngọc Thảo cho biết: “Quy trình ủ mắm công phu. Nguyên liệu và dụng cụ được khử khuẩn bằng rượu cất từ nếp ngon, kích thích enzyme xúc tác quá trình thủy phân khi lên men. Muối đường lựa loại tốt, gia giảm với tỏi, ớt… vừa giúp quân bình mùi vị, cải thiện dược tính thuận theo quy luật âm dương ngũ hành trong ẩm thực dân gian. Sáng tạo trên nền tảng kế thừa hương vị truyền thống, mắm tôm chà xứ Gò thương hiệu Khổng Tước Nguyên khác biệt thông qua quá trình ủ mắm lên men tự nhiên. Mắm có vị ngọt thanh tao và vị men hậu chua nhẹ của probiotics. Ưu tiên hàm lượng gia vị từ thiên nhiên vừa đủ giúp hương vị ngon thơm, vừa bắt kịp xu hướng tiêu dùng ăn lành uống sạch”.
Mắm tôm chà Khổng Tước Nguyên ở Gò Công, Tiền Giang, hoàn toàn không có chất tạo màu, bột ngọt điều vị, hương liệu. Hương và vị của mắm tôm chà chinh phục được các vị khách hàng khó tính nhất. Mắm tôm chà ăn liền trực tiếp với trái cây chua. Pha loãng với dòng nước khóm/dứa, chanh, tắc với chút tỏi ớt lại càng ngon. Mắm tôm chà chấm tôm xẻ là món ngon thưởng thức nức lòng, đẳng cấp trong mùa Tết.
Bà Phạm Chi Lan nhận ra trong không gian khởi nghiệp tại sự kiện Mekong Connect 2022 tại Cần Thơ có mắm xứ Gò. Bà cho biết: “Sản phẩm Mắm xứ Gò này ở ngoài Bắc đang dùng nhiều rồi. Rất là nhiều sản phẩm trong Nam trở nên phổ biến ở ngoài Bắc và các nơi khác. Rất mừng là đến đây thấy mỗi một năm là các bạn có thêm những sản phẩm mới nhờ những sáng kiến tuyệt vời của các bạn. Và tôi rất mong món ngon tiếp tục lan toả khắp nơi và đồng thời tạo thêm niềm hứng khởi, niềm đam mê cho các bạn trẻ để những sản phẩm của nước Việt ngày càng phong phú hơn.”