Những cô gái bán mắm!

0
69

Một vòng Mekong Connect 2020, tôi ấn tượng với những Hội quán nhỏ, những gian hàng rặt nhà quê được đặt vòng tròn bên ngoài sân Hội trường lớn của Nhà văn hóa Lao Động Cao Lãnh – Đồng Tháp.

Từ mắm chao đến mắm Gò!

Mắm chao cá mè vinh của cô gái hai mươi bảy tuổi Trần Thị Kim Ngân nằm khiêm tốn trong gian hàng “An Giang – Kết nối cơ hội”… Tò mò, tôi hỏi ngay tại sao mắm mà còn “chao”, cô gái có nước da trắng và nụ cười xinh đẹp khoe hàm răng đều tăm tắm: “Dạ, chao là tiếng miền dưới này đó chị, chao qua chao lại, chao là trộn ạ”.

À, hóa ra đó là một loại mắm mà cái tên của nó cũng đã gây tò mò, huống chi là làm từ cá mè vinh, con cá nổi tiếng của vùng Tân Châu chỉ có thể đánh bắt vào mùa, chứ không nuôi được. Và một trong những lợi thế “bao ngon” của món này chính là cá từ thiên nhiên. Và cũng chính vùng này là nơi khai sinh ra món mắm cá mè vinh, bởi với dân làm con mắm, hễ con gì nhiều thì đem về làm mắm ăn dần chớ ăn một lần sao cho hết, nó là bảo chứng cho sự “giàu có” của tài nguyên bản địa và cũng trở thành “đặc sản” mỗi vùng.

Cô gái trao cho tôi hũ mắm, nói rằng chị đem về chiên ăn ngon hết sẩy. Tôi có phần ngạc nhiên hỏi con cá đã làm mắm rồi sao đem chiên được? Cô liền nói tôi kết bạn zalo và gởi cho tôi clip công thức cách làm món cá mè vinh chiên ăn với cơm trắng hoặc bún đều ngon.

Ở tuổi đôi mươi, sao em lại về quê làm mắm bán? Tôi hỏi một câu gọn bâng, vậy mà Kim Ngân trả lời cũng rất gọn: “Em tốt nghiệp ra trường, đi làm ở thành phố, có lần một người hỏi em ở Trà Vinh có biết món mắm cá mè vinh? Em về hỏi cha, ổng nói nhà mình có nghề làm mắm cá mè vinh truyền thống đó con. Nếu con muốn ba làm cho con ăn, lâu lắm rồi ba không làm mà cũng ít có người nhớ. Vài tháng sau về nhà, ăn lại món cá mè vinh ba làm, tự nhiên chảy nước mắt. Rồi em quyết định bỏ việc, về học nghề làm mắm với ba, rồi đi bán. Học cách bán hàng, học cách làm ra những hũ mắm ngon được đặt trong bao bì đẹp, được đóng gói và tìm hiểu, xin tất cả các giấy phép về chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm lẫn chứng nhận OCOP có thể xuất đi được”. Hiệu mắm lấy tên ba của cô “Ông Ba Lộc”, hiện tại cô tiếp quản và tự mình kinh doanh để có thể biến mắm chao cá mè vinh “Ông Ba Lộc” trở thành thương hiệu nổi bật của địa phương, mà trong đó, ngay cả chuyện giữ gìn một món mắm chao độc nhất vô nhị cũng đã là một nỗ lực lớn cho văn hóa ẩm thực An Giang nói riêng và Việt Nam nói chung.

Ngọc Thảo giới thiệu nhiệt tình mắm xứ Gò Khổng Tước Nguyên cho khách hàng ở Mekong Connect 2020.

Sở dĩ tôi chọn câu chuyện về mắm là bởi vì tôi còn nhớ cô bạn trẻ tôi mới quen, đó là Ngọc Thảo “mắm Gò”, tôi lưu trong máy tên vậy chớ thương hiệu của mắm của Ngọc Thảo, quê ở Gò Công là “Khổng Tước Nguyên”. Ngọc kể rằng cô lớn lên trong một gia đình làm mắm nhiều đời, hồi nhỏ cô thường “bị” làm mắm với mẹ và bà, đi đâu chơi cũng phải tắm rửa kỹ càng để không bị ám mùi mắm. Nhưng bà và mẹ thì khẳng định mùi mắm rất thơm, Ngọc Thảo nói và cười. “Bây giờ thì em đã thấy nó thơm lừng rồi, và em còn mong muốn mùi thơm nó bay đi khắp nơi để người Việt được thưởng thức món mắm của quê bà Từ Dụ với Nam Phương Hoàng Hậu. Em đặt tên Khổng Tước Nguyên vì đó là món mắm duy nhất được vua ban tên theo gợi ý của nhà báo Hoàng Tuyên và đạo diễn Đỗ Khuê”.

Mắm Gò Công lần đầu tiên tôi ăn là ở… nhà hàng Thanh Niên cách đây gần ba mươi năm, lúc đó nổi tiếng với món “thịt luộc mắm tôm chà”. Về sau gặp nhà thơ Trần Tiến Dũng cũng ở xứ Gò Công, anh mời đến nhà thưởng thức đích thị món mắm này lần nữa vì đem ở quê lên. Rồi chúng tôi ngồi cà kê chuyện bà Từ Dụ đã đem món mắm này ra cung đình Huế thế nào, mấy đời vua ăn, không ông nào không mê. Các cung nữ cũng học cách làm mắm và ở Huế có một biến thể món mắm xuất phát từ Gò Công – Tiền Giang nổi tiếng là mắm tôm đu đủ.Mà món này không có ở miệt nào ngoài miền Tây và Huế cả. Giờ thì Ngọc đã biến nó thành ra rất nhiều những món mắm, dưa mắm ngon nức tiếng có thể trộn đơn giản với tôm thịt hoặc thành món gỏi cuốn mắm tôm chua vừa miệng, đậm đà, quyến rũ. Một thế hệ tiếp nối thật “hậu sinh khả úy”, tôi dám chắc người Gò Công có thể tự hào về món mắm của người dân quê mình và đặc biệt giới trẻ ngày nay chính nhờ những bạn trẻ mạnh mẽ và yêu quê hương mình một cách mê say như Ngọc.

Gặp con dâu ông Dân Mập

Mỹ Linh làm tôi nhớ… con cá sặc cô bán cho tôi, nó tròn mập và béo thơm lừng bởi độ tươi còn giữ ngay cả sau khi đã tắm nắng ít nhất ba lần rồi mới cho vô bịch hút chân không giữ nguyên vẻ. Ai chẳng chủ quan với cái miệng của mình, tôi cũng vậy, nhưng mà phải nói tôi chưa ăn con khô sặc nào ngon như vậy suốt ba mươi năm ở miền Nam với hàng trăm chuyến đi về miền Tây làm lữ khách. Vì nó ngon thiệt như Linh mô tả, mà tôi càng lấy làm tin tưởng để viết rằng có dành trọn chút tâm tình cho một món khô miền Đồng Bằng mà tôi mê mẩn.

Cô con dâu Mỹ Linh về nhà chồng tận tâm làm nghề sản xuất cá khô sặc truyền thống của gia đình với thương hiệu Dân Mập.

Mỹ Linh nói em làm dâu nhà ba “Dân Mập” được hơn 5 năm nay. “Dân Mập” là tên của ba chồng em, ông tên Dân và mập. Khi em về làm dâu, cả nhà đã làm nghề mần cá truyền thống. Nhưng ba em vẫn còn làm việc ở ủy ban, chồng em cũng vậy, nhà chỉ có hai mẹ con làm là chính. Mỗi lần có cá về vài tấn, nhà thuê thêm 5 người làm cá, nhưng em là người làm khâu cuối cùng, rửa từng con dưới vòi nước cho sạch không có tì vết, rồi mới đem phơi nắng. Chưa hết, ba em tranh thủ sau giờ làm việc về nhà buổi chiều không cần cơm nước, ông kiểm tra cá lần nữa rồi mới cho phơi. “Làm con cá càng kỹ, càng giữ được vị thơm bùi khó sánh của cá sặc rằn. Nếu phơi khô còn ngon ngọt hơn nữa”, ba dặn đi dặn lại như vậy vì đó là nghề truyền thống đã nuôi sống gia đình ngay từ lúc khốn khó nhất, lại càng không thể làm dối, làm ẩu, sẽ mất nghề, sẽ đói khổ muôn đời, Linh tâm sự.

Chợ Long Biên là đầu mối nguồn cá sặc rằn ổn định, thậm chí Mỹ Linh xuống bến cân cá, cô còn kiểm tra rất kỹ năm nay đặt hàng tới 4 tấn cá cô vẫn kiểm tra từng con. Tôi hỏi nếu lần này tham dự Mekong Connect có triển vọng với những hợp đồng lớn, liệu cơ sở của cha con cô có cung cấp đủ không, Mỹ Linh trả lời rằng, nguồn cá luôn có sẵn (dù mỗi năm mỗi hiếm), nắng cũng đã có sẵn, nhân công cô có thể thuê tại chỗ, nếu có đầu tư và nguồn ra ổn định thì có thể xây thêm nhà xưởng, gia tăng việc làm cho người bản xứ, cô cho rằng điều này sẽ làm cho cha cô và cả gia đình rất vui mừng, vì ai chẳng muốn phát triển, ích mình lợi người.

“Em làm ngày làm đêm vậy rồi thời gian đâu dành cho riêng mình, hai vợ chồng không có đi đâu chơi sao?”- “Tụi em đang cố gắng để sinh con, em cũng chỉ chờ có chuyện đó, vì vậy, em không để ý đến những thứ khác”. Một cô gái thuần chất miền Tây say mê với việc mình làm vì biết rằng nó đem lại niềm vui cho gia đình và cả những người khác. Tôi bỗng ngậm ngùi khi nghĩ đến những cô gái miền Tây lấy chồng xa xứ, có người hạnh phúc, có người khổ đau.Chung quy lại, để làm người, không gì bằng thực hiện được ý nguyện của mình trên mảnh đất nơi quê nhà mình, dù là ở bất kỳ công việc nào.Phải ra đi, cũng là vì bĩ cực mà thôi.

Bài và ảnh Chân Khanh (theo TGHN)