Chúng tôi có một cơ hội lớn vào cuối tháng tư năm 2021 – khảo sát mắm ở các tỉnh miền Tây. Lúc này mặt trận chống dịch miền Tây vẫn yên tĩnh. Không phải là thiên thời đó sao. Google Map hy vọng là địa lợi. Người miền Tây chắc mẫm là nhơn hòa.
Nếu có một quyền hạn đủ, tôi sẽ chọn miền Tây làm vựa mắm, không làm vựa lúa nữa. Lúa chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước cùng với các địa phương khác. Nhưng đó chỉ là một giấc mơ, không tốn kém.
Cần Thơ: Để có thể khởi hành 5g sáng từ Cần Thơ đi Cao Lãnh, tôi phải lặn lội xe đò từ Sài Gòn xuống Cần Thơ từ lúc 14g. Đạo diễn Đỗ Khuê đã đến Cantho Farm trước, tôi là người thứ hai. Lát sau mới gặp thầy Phong, ông chủ Cantho Farm, rồi Nguyễn Phước và Nguyễn Epal lần lượt đến. Chuyến xe sớm ngày mai gồm bốn người vừa kể, thầy Phong không có. Đó cũng là team cho hành trình đợt một.
Cantho Farm đón nhóm khảo sát mắm bằng nhiều thứ, trong đó có dĩa mắm lóc sống, lọc phi lê xắt miếng mỏng thật điệu đà. Mắm lóc cô Ngọc, phụ trách Bếp Quê ở Cantho Farm mời. Món mắm mở màn ngon như khúc intro bản Tôi muốn của Lê Hựu Hà ngày xưa, cho hai hành trình dài ngày. Mở màn xong, rồi là thế giới mắm kéo dài.
Cao Lãnh: Sáng hôm sau, 5g chúng tôi từ Cần Thơ đi Cao Lãnh qua ngả Sa Đéc. Đó là thành phố của bột gạo. Thành phố của sợi hủ tiếu nổi tiếng nhất nước. Người ta giải thích đủ thứ lý do tại sao bánh hủ tiếu ở đây ngon, trong đó có thuyết nói về nguồn nước địa phương. Nhưng những nhà khoa học lại lắc đầu. Sa Đéc, có một quán hủ tiếu bình dân Bà Sẩm nổi tiếng. Epal, tài xế trong hành trình, giới thiệu: “Quán bắt đầu bán từ năm 1968. Đông khách lắm. Tới trễ một chút là hết suất sáng”.
Bà Sẩm tên thật là Quan Muội, gốc Quảng Đông, mất năm 2001, thọ 69 tuổi. Nối nghiệp bà là hai chị em bà Tăng Kiến Hưng, cùng với các cháu. Quán chật chội. Thực khách kiên nhẫn với cái ngon, sát cánh bên nhau. Nóng nực. Quạt hả? Không có cái nào. Buổi sáng đó chúng tôi ăn hủ tiếu với khoanh thịt xương đường kính cỡ 7, 8 phân. Mỗi tô 12.000 đồng. Lần hôm sau, lúc trở lại vào buổi chiều trong hành trình hai, nhiếp ảnh gia Bình Râu kiêm tài xế là người kêu tính tiền, giựt mình khi phổ ky nói: “Ba tô thường, hăm bốn ngàn”. Sợi hủ tiếu ở đây đúng là không hổ danh Sa Đéc, nơi không chỉ có hoa mà còn có ‘tiếu’.
Để tiếp cận được lò mắm trải qua ba đời Cửu Long, chúng tôi phải qua trung gian đại lý bán mắm của lò, chủ tiệm đặc sản Đất Sen Hồng tên Lài Sen. Nhiều người dân miền Tây tin rằng hễ lên báo đài là… có chuyện. Chủ lò mắm Cửu Long Đinh Hoàng Lam cũng nằm trong số đó. Anh đã từng thẳng thừng từ chối một số đài truyền hình đến thình lình, không báo trước. Sau khi nghe chúng tôi trình bày cặn kẽ dự án cuốn sách về mắm, hai vợ chồng anh vui vẻ kể lại sự nghiệp mắm của mình. Mắm cá linh xay của lò này đang bán chạy nhất. Bán chạy chắc là nhờ dân Sài Gòn và các thế hệ trẻ ngại xương cá. Chẳng hiểu sao, người dân ở dưới này thường gọi thứ mắm lỏng là mắm chao.
Cửu Long còn sản xuất nước mắm cá đồng. Hỏi tại sao lại gọi như thế, Lam cho rằng vì hiện nay nguyên liệu hiếm, gom được cá gì làm nước mắm được là làm, nên gọi nước mắm cá đồng là chính xác. Trước làm nước mắm cá linh, nhưng nay cá linh kém lắm.
Hồng Ngự: Rời lò Cửu Long, chúng tôi lên đường đi Hồng Ngự. Trước khi đến Hồng Ngự, phải đi qua Thanh Bình và Tam Nông. Dọc đường đi, đoạn ngang Thanh Bình, người dân phơi ớt trên những tấm bạt lớn. Màu đỏ của ớt rực nóng chạy dài theo hai bên lộ.
Cơm trưa trước chợ Hồng Ngự xong, chúng tôi được Tuấn, cán bộ Phòng Kinh tế giới thiệu làm quen với sạp mắm của bà Ngọc Huệ kế nghiệp Bà Hai Bông. Sạp hiện nay mang tên Bà Hai Bông bên dưới tên Bích Liên nhỏ hơn nằm trong ngoặc đơn. Sạp mắm này đã bán khoảng 60 năm. Khởi đầu bà nội bà Liên làm mắm đem ra bán ở chợ. Để cho đủ mặt hàng, bà Liên vừa làm mắm ở nhà, vừa lấy hàng ở vựa về sạp bán lẻ. Sạp có bán cả mắm bò hóc nhập từ Campuchia về. Bà Huệ thú thật là tới nay bà không biết ăn mắm bò hóc. Đặc biệt là mắm cá mè vinh nguyên con to bằng bàn tay. Bà Huệ, 58, cho biết bà bán mắm từ năm lên 10 tuổi. Tuấn nói: “Đưa các anh vào khu lò mắm không có thông tin bằng, tới ngay sạp mắm lâu đời này. Bả vừa làm mắm vừa bán mắm, bà rành lắm. Tại sạp số 56, mắm mắc nhất là mắm cá trèn, 330.000 đồng/kg”.
Chúng tôi lang thang vào chợ cá Hồng Ngự. Những con cá cóc được cho là khó tìm còn hơn lên trời, lại thấy ba bốn con ở đây. Cá cóc còn sống 4kg giá một triệu. Cá bông lau còn tươi cũng có. Cá bống tượng con 1,5kg nhìn muốn xỉu vì thèm.
Tân Châu: Giữa giờ chiều chúng tôi diện kiến cô Kim Ngân, lò mắm mè vinh. Để đến được đây, cần phải Google Map và “Google mép”. Google Map đến được Tân Châu. Tới lò mắm Ba Lộc, phải nhờ Google mép qua ngả cô Ngân. Cô chủ lò mắm này tính kế làm mắm mè vinh rồi mới ngớ ra là ba mình từng làm mắm mè vinh một thời. Ông kể từ lúc chạy giặc Pol Pot về Tân Châu, không theo nghề mắm của bà nội nữa.
Cô Ngân cho biết vào nghề cô có tham khảo cuốn Tân Châu xưa của Nguyễn Văn Kiểm và Huỳnh Minh xuất bản năm 1964. Đối chiếu lại, quả là trong sách này có công thức làm mắm trang 87, nhưng là làm mắm cá he. Thực ra, cá mè vinh cũng giống cá he. Thời nay, cá he mắc quá, nên mới chọn nguyên liệu là cá mè vinh. Người Tân Châu làm mắm phải biết làm luôn cơm rượu. Các tác giả Tân Châu xưa viết: “Hễ cơm rượu ngon thì mắm chao mới khoái khẩu”.
Mắm ruột Châu Đốc: Chúng tôi có hẹn với Nguyễn Phụng Hoàng, mắm Bà Giáo Khỏe 55555.
Ở đây, sau khi ghé Co.opmart chuẩn bị đủ đồ lề, chúng tôi quyết định đãi ông Hoàng và thực khách của ông món phở cá tra lưu niên. Nước phở làm sẵn là sáng chế của đầu bếp Nguyễn Phước có mang theo sẵn. Cá tra còn gọi là cá đô to con là của hãng Kocana bên Thốt Nốt, Cần Thơ. Phước dọn đối chứng hai thứ phở: phở bò viên và phở cá viên. Ăn cả hai thứ lần lượt, thực khách trong bàn đều công nhận phở cá ngon hơn phở bò. Một chân trời mới đang mở ra cho cả hãng cá tra đang dội chợ và ông chủ nước phở.
Ông Hoàng có một món mắm đặc biệt là mắm ruột. Trước đây lâu lắc, mắm ruột là mắm làm từ bao tử cá lóc. Lâu dần, mắm ruột được hiểu là mắm thái. Mắm ruột của ông Hoàng là thứ mắm ruột trước đây lâu lắc, là một phiên bản mắm ruột hạn chế (limited version) quý hiếm. Muốn ăn mắm ruột đó phải năn nỉ.
Mắm Châu Đốc bây giờ, ngoài một số cơ sở cố giữ uy tín, còn lại khá lộn xộn và nhứt là lò mắm nào cũng chê mắm Châu Đốc ngọt quá. Có lẽ nên gọi là “mắm chè Châu Đốc”. Thủ phủ mắm ấy không nên kiêu ngạo nữa.
Tri Tôn: Sáng sớm, chúng tôi đi Tri Tôn. Qua một trung gian, chúng tôi đến được lò mắm bò hóc và bò ót của bà Néang Phi. Có lẽ đây là người Khmer cuối cùng làm mắm bò hóc và bò ót ở xứ này. Nhà bà Phi ở trong một cái hẻm sâu. Hiện nay, bà hơi già, yếu, con gái bà làm mắm các loại là chính. Mắm bò hóc làm từ các loại cá đồng mà một lò mắm ở Kiên Giang gọi là mắm lộn. Ngoài ra còn có mắm bò hóc cá lóc con nhỏ nhỏ. Bò ót là mắm làm từ tép mòng với rượu đế, muối đường cát, cơm nguội. Mắm được trộn với đu đủ bào sợi…
11 giờ xe ra chợ Tri Tôn. Không thể không ghé Bánh canh Lò Rèn. Quán đúng là 2 trong 1, bên trái bán bánh canh bên phải làm lò rèn. Quán bánh canh này nhà sau làm sợi, nhà trước bán bánh canh. Đỗ Khuê cho đây là quán bánh canh ngon nhất. Lão thổ (*) tri địa, trước khi ăn đã bị tin. Ăn rồi mới biết là ngon thiệt. Nước ngon. Sợi ngon. Cá ngon. Giò heo cũng ngon. Đúng là ngon toàn tập. Khuê còn nhấn mạnh: “Bánh canh Bến Có không bằng đâu”. Gạo lúa mùa từ bên Campuchia đem về đúng là làm sợi bánh ngon thiệt. Chúng tôi ghé vào chợ mua một ít chanh sả (chúc) để có dịp pha mắm, rồi lên đường đi Hà Tiên.
Hà Tiên: Trước khi vào Hà Tiên ghé cô hàng mắm cà xỉu mới hay nhà cô có đám giỗ, cô hẹn nên đi lang thang đâu đó, rồi chừng 2 giờ ghé. Cửa ngõ vào Hà Tiên qua Hòn Đất là ngã ba Cây Bàng. Gió biển xộc vào mặt, rác biển cũng xộc vào mắt. Nhưng ở quán Trung Kiên của chị cô hàng mắm cà xỉu có loại mắm đáng chú ý là mắm cá trích. Đó là loài cá cứu đói cho dân châu Âu suốt cả ngàn năm. Mắm cá trích muối vẫn còn xương cứng, nhưng mắm không mặn lắm. Chịu khó gia vị, sẽ ngon.
Mãi tới 15g, cô hàng mắm online cà xỉu Nguyễn Thị Kiều Oanh, mới tiếp chúng tôi. Thì ra, cô đang ăn đám giỗ tăng hai. Cô kể về công thức nhận mắm cà xỉu. Và giới thiệu ăn thử món mắm ghẹ cô vừa cho ra lò. Hà Tiên nguyên liệu này rẻ, tươi, tuy cỡ ghẹ chỉ mini.
Cù Là: Vì đường theo kế hoạch còn xa, nên chúng tôi dong sớm, để kịp về trang trại Tư Lúa Mùa. Đầu hôm, chợ Rạch Sỏi không có cá nhái, Đỗ Khuê quyết định mua con cá cam về nấu canh đọt me vừa hái được dọc đường hồi chiều. Google Map chỉ đi đường tắt làm tài Epal xót xa cho cái gầm xe. 20g mới tay bắt mặt mừng Tư Lúa Mùa. Ông kỹ nông này ngoài chuyện lên bờ xuống ruộng ngoài ruộng, còn lên bờ xuống ruộng cuộc đời. Có khi hoàn cảnh đến độ tổ chức sắp xếp cho ông làm trưởng phòng, còn vợ ông làm bí thư huyện. Trang trại này theo phái kinh tế tuần hoàn nên muỗi không thua muỗi Cà Mau thời bác Ba Phi. Muỗi nuôi cá mà. Chúng tôi ở lại trang trại này để mai vào chợ Cù Là ăn sáng. Cù Là là từ người dân Việt gọi người Miến. Một số người Miến có cơ duyên gì đó định cư ở đây, nên có địa danh Cù Là và chùa Cù Là rất lớn, tuy không thấm gì so với chùa miệt ngoải.
Từ Cù Là chúng tôi tiếp tục đi tới lò mắm lộn Tư Lạc ở ấp Thạnh Hòa, xã Thạnh Lộc, huyện Châu Thành, Kiên Giang. Ruộng vẫn còn cò bay thẳng cánh. Cá tôm đã mỏn. Lần đầu tiên mua được mớ ô môi bán ở ngã ba ấp Thạnh Hòa…
Khởi Thức (Theo TGHN)
Nhà hàng Việt được chọn “nhà hàng của năm” ở Los Angeles
