Craft beer – bia thủ công hay còn gọi là “bia nhà làm” đang là thức uống mới hấp dẫn người dùng Việt Nam, đặc biệt là tại TP.HCM. Mặc dù chưa đủ mạnh, chưa đủ lớn, chưa đủ số lượng để trở thành “một ngành công nghiệp bia mới”, nhưng trong một phân khúc của thị trường thức uống, craft beer đã thu hút được một cộng đồng khách hàng “bậc trung”, khá sinh động trong vòng 1 năm trở lại đây.
Theo đánh giá của giới sành bia, “đây là một xu hướng văn hóa ẩm thực mới mẻ, có sức hấp dẫn riêng”. Tại TP.HCM, hiện có hơn 5 nhà cung cấp bia thủ công, hầu hết đến từ các nước có công nghệ nấu bia tiên tiến. Peter Barrett, một nhà báo Úc đã đến Việt Năm và có bài viết “Đi săn bia craft ở quận 2”. Bài viết của Barrett đăng trên trang mạng Theherald.com.au, kể về quá trình khởi nghiệp của các ông chủ Craft beer, những dòng bia thủ công ở Sài Gòn và chuyện kinh doanh tại một quán bia ở Thảo Điền.
“Hiện TP.HCM vẫn là trung tâm của phong trào thưởng thức bia craft, với các “tay chơi chính” như Tê Tê, Fuzzy Logic, Platinum, Phat Rooster… và Pasteur Street. Trong đó, Pasteur Street có thể là thương hiệu chuyên nghiệp nhất, có phòng thử bia riêng, các điểm bán trên toàn Việt Nam cùng một tham vọng xuất khẩu nghiêm túc: hồi tháng 5.2016, Pasteur Street là loại bia đầu tiên đoạt một huy chương Vàng ở lễ trao giải thưởng World Beer Cup – tổ chức tại Philadelphia (Mỹ) với loại bia nâu nặng có hương vị sôcôla và mang tên Xích Lô, Peter Barrett viết.
Và cuộc chơi “bia nhà làm” đã trở nên sinh động khi mới đây những người Việt Nam yêu bia đã tham thị trường này bằng những sản phẩm bia thủ công do mình làm ra, theo “phong cách cổ truyền Việt Nam”. Ibiero là một ví dụ. “Bằng tất cả đam mê và lòng tự trọng, những thợ nấu bia của Ibiero đã cho ra đời những dòng bia mang hương vị tự nhiên của mít, khóm, ổi, xoài… đầy quyến rũ”, chủ nhà hàng Ibeer ở 39 Xa lộ Hà Nội, P.Thảo Điền, Q.2 – nơi duy nhất tại Sài Gòn phân phối các dòng bia của Ibiero – cho biết.
Theo chủ nhà hàng Ibeer, bia thủ công của người Việt được khách Tây đón chào khá nồng nhiệt vì hương thơm dễ chịu, vị lạ… và giá cả khá cạnh tranh, chỉ từ 40.000 đồng/ly so với 60.000-70.000đồng/ly của các thương hiệu khác. Tuy nhiên, để có nhiều lựa chọn cho nhiều dòng khách khác nhau, nhà hàng của ông Hải nhận phân phối cho các “lò” bia thủ công tại TP.HCM với 7 loại bia, trong đó có các “lò” nổi tiếng như Pasteur Street, Heart of Darkness.
“Với một không gian gần 1.000m2, mang đậm nét quê Việt, hiếm có tại trung tâm phường Thảo Điền, chúng tôi xây dựng iBeer thành mô hình “Vườn bia craft” với đầy đủ các dòng bia thủ công đang hút khách tại TP.HCM. Đến iBeer, khách không chỉ thưởng thức các loại “bia nhà làm” với nhiều cung bậc cảm nhận khác nhau, mà còn được thư giãn khi ngồi dưới mái nhà lá màu nâu, những tán cây rượi mát, nghe những bài hát của lễ hội đồng quê, tham gia các sự kiện âm nhạc cuối tuần… Và đặc biệt, tại đây khách hàng còn được thưởng thức các món ăn đặc trưng Việt Nam như cá nướng lửa than, gà ta hấp lá chúc… và cả các món Âu rất hấp dẫn như sườn bò xông khói, cánh gà chiên lá cà ri…”, Ibeer giới thiệu.
Đôi nét về “Bia nhà làm”
Bia thủ công ban đầu được ủ trong các hang động, rồi tại nhà, các quán rượu và ở các tu viện. Bia craft là dòng bia thể hiện rõ cá tính và phong cách của nhà ủ loại bia này, nên rất hiếm có sự trùng lặp. Ðặc điểm của bia thủ công là ít nhất 50% nguyên liệu phải là lúa mạch hay gạo và các nguyên liệu được dùng chỉ để tăng thêm hương vị.
Khác với bia đóng chai hay lon được bán đại trà, bia thủ công thường rót trực tiếp từ thùng chứa hoặc thùng áp lực hơi ga. Vì không qua quá trình tiệt trùng vốn làm mất nhiều hương vị của nguyên liệu, bia thủ công có ưu điểm là hầu như giữ được hương vị thật của nguyên liệu làm bia. Bia thủ công đòi hỏi quy trình sản xuất chi tiết và cẩn trọng, vì chi phí sản xuất cao do phải nhập nguyên liệu ở một thị trường mới, trong khi tuổi thọ của bia craft thường chỉ khoảng vài tháng nếu lưu trữ ở nhiệt độ chuẩn.
Theo Hiệp hội Các nhà sản xuất rượu bia Mỹ (Brewers Association), bia thủ công là sản phẩm của các cơ sở sản xuất nhỏ, độc lập. Nghĩa là ít nhất 75% thuộc về một cá nhân và sản lượng mỗi năm không quá 6 triệu thùng. Brewers Association phân định 4 loại thị trường về bia thủ công. Thứ nhất là microbreweries với sản lượng mỗi năm dưới 15.000 thùng (1,8 triệu lít). Thứ hai là brewpub, là bia do mỗi quán rượu tự sản xuất, trên 25% bán tại chỗ. Thứ ba là các nhà nấu bia thủ công địa phương có sản lượng từ 15.000 đến 6 triệu thùng. Thứ tư là các hãng nấu bia sản xuất theo hợp đồng cho một hãng lớn.
Bia thủ công ở Mỹ kéo theo sự phát triển trồng Hoa bia (tên Pháp là Houblon), một phụ phẩm được dùng trong quá trình lên men và nấu bia, tạo nên vị đắng và mùi thơm đặc biệt của bia. Các phụ phẩm khác là mạch nha: mầm các loại hạt ngũ cốc, khô hoặc mạch nha hóa (thông qua quá trình ủ mạch nha mà tinh bột hóa thành đường). Nếu ủ bia mạch nha sẽ có loại bia đen đầy hương vị.
Người uống bia craft luôn đánh giá cao sự đa dạng, tính sáng tạo, độc đáo. Và vì mỗi người có khẩu vị khác nhau, khiến sự thử nghiệm sản xuất loại bia này là không giới hạn. “Đó là lý do bia thủ công ra đời. Đó là một cuộc cách mạng tiếp diễn liên tục, người ta uống rồi bình phẩm, cải tiến và thay đổi công thức”, một nhà nấu bia thủ công nói.
Hải Phượng
