(Vietnamtimes) – Cứ hễ sáng sáng, khi còn nằm nướng trên giường, tui đều nghe đủ thứ tiếng mời chào nhau từ ngoài đường vọng vô. Người Tiều nói “khựa tè láo”, người Quảng thì “dẩm ca phé”, còn người Việt thì “cà phê?”. Những âm thanh này quen thuộc đến nỗi hôm nào không nghe là biết hôm đó tiệm nước của chị Bé nghỉ bán.
Nhà chị Bé ở đối diện, xéo nhà tui một chút. Tiệm nước của chị thì ở góc ngã tư của xóm. Chị Bé năm đó chừng hai mươi mấy tuổi, cái tiệm nước là của ba má chị để lại. Tui cũng không biết ba má chị bán cà phê từ hồi nào mà chục bộ bàn ghế bằng cây của chị đã được lau tới bóng lưỡng.
Cà phê vợt
Từ tờ mờ sáng, chị đã dậy nhóm cái bếp than, bắc cái ấm nước to đùng lên bếp. Trong lúc đợi ấm nước sôi, chị và thằng em trai lục tục dọn bàn ghế, ly tách ra góc ngã tư. Tui ghét thằng em trai của chị Bé nên không bao giờ kêu bằng anh mặc dù nó lớn hơn tui mấy tuổi. Vì hễ mỗi lần thấy tui là nó lại kiếm chuyện gây lộn, cái mặt kênh kênh, giọng the thé như con gái. Có lần, sau một hồi chửi nhau chí choé, hai đứa xông vào đánh nhau. Kết quả là cả hai bị người lớn lôi về nhà quất một trận đòn nên thân.
Vì ghét em trai của chị Bé nên mỗi lần canh nó đi học, tui mới ra tiệm nước, nép vào một góc, mải mê nhìn chị pha cà phê bằng vợt. Chị Bé cho cà phê vào cái vợt rồi cho cái vợt vào cái ấm nước và đặt lên bếp. Nước trong ấm sôi, chị chuyển cái ấm qua một cái chảo nhỏ có nước, đặt trên một cái bếp khác lửa liu riu. Mỗi lần có khách kêu cà phê thì chị nhấc cái vợt lên rồi bỏ xuống, rót ra ly, bỏ đường vô đánh đều, mang cho khách.
Tui mê mẩn cái khoảnh khắc chị Bé nhấc cái vợt cà phê lên, khói bay nghi ngút, hương cà phê lan toả khắp nơi. Tui cứ thế đứng đó mà hít lấy hít để. Thích nhất là những buổi sáng se lạnh, mưa lất phất. Từ trong nhà nhìn ra tiệm nước, hai cái bếp than đỏ lửa tí tách, cùng tiếng nước sôi ùng ục, khói quyện cùng hương cà phê toả ra… ấm áp vô cùng!
Thuở đó, cứ sáng sáng, bất kể nắng mưa, mấy người lớn trong xóm theo thói quen cứ rủ nhau ra tiệm nước của chị Bé uống cà phê, tán gẫu, đánh cờ… . Ông nội, bác Đạt và ba tui thường uống cà phê cùng các chú bác trong xóm. Toàn là người lớn nên tui không dám bén mảng lại gần. Tui lúc đó chỉ mới 5 – 6 tuổi, ngày ngày nhìn chị Bé pha cà phê nên thèm dữ lắm. Mỗi sáng, má chỉ cho 50 xu, mà ly cà phê đá tới 5 đồng lận.
Tui quyết tâm để dành tiền, canh quán vắng khách, ngập ngừng tới kêu một ly cà phê. Ai dè, khi chị Bé vừa bưng ly cà phê ra thì ba tui… xuất hiện. Ông nạt: “Con nít mà bày đặt ra quán uống cà phê, vô nhà mau!”, Rồi ông “tịch thu” luôn ly cà phê mà tui cắc củm chục ngày mới mua được.
Tiệm nước của chị Bé chỉ là cái tiệm nhỏ trong hẻm ở xóm tui thôi, chứ các tiệm nước ở mặt tiền thì sang hơn. Mấy tiệm đó đều có trang trí bảng hiệu, trên tường, trên kiếng dán các câu liễn bằng chữ Hoa. Các bộ bàn ghế bằng cây được bày dọc theo vách tường. Nơi pha cà phê thường được đặt phía trong hoặc mặt tiền của tiệm. Đó là cái bệ xây bằng xi măng, được lát gạch men sạch sẽ. Bên hông kệ là một vài cái bếp than lúc nào cũng đỏ lửa với ấm nước luôn sôi sùng sục.
Dĩ nhiên là tui không có cơ hội vào những nơi đó uống cà phê. Chỉ có cơ hội quan sát từ bên ngoài, khi chiều chiều được ba chở trên chiếc 67 ngắm phố xá. Đồng thời, nhà của lớp trưởng Lâm Văn Hoà, học chung cấp 1 với tui là tiệm nước nổi tiếng đông khách lúc đó. Tiệm tên Lâm Vạn Hưng nằm trên đường Hàn Hải Nguyên, quận 11. Đây là một trong những tiệm nước sang cho dân giàu có ghé vô. Tui cũng thường viện cớ ghé nhà lớp trưởng mượn tập để quan sát.
Lớn lên, khi bước chân vào nghề báo, anh Quốc Thông – thư ký toà soạn báo Sài Gòn Tiếp Thị nói, anh rất mê không gian tiệm nước của người Hoa, giờ không biết còn hay mất. Nghe anh nói, tui chợt nhớ lại kỷ niệm thời thơ ấu. Mà không hiểu sao, một con bé 5 – 6 tuổi mà hình ảnh về tiệm nước với kiểu cà phê pha bằng vợt vẫn còn nhớ đến tận bây giờ.
Tiệm nước của chị Bé đã dẹp từ lúc cả gia đình chị xuất cảnh sang Mỹ cách đây 20 năm. Tôi bèn xách xe chạy vòng quanh khu vực Chợ Lớn. Tiệm đầu tiên tôi tìm đến dĩ nhiên là nhà lớp trưởng. Chị Lâm Xuân Hoa – chị của lớp trưởng, chủ tiệm nước, cho biết hiện nay tiệm không còn tấp nập như trước đây, chỉ bán lai rai cho khách hàng quen. Không gian tiệm đã thay đổi khá nhiều, chỉ còn bộ bàn ghế bằng cây từ thời mở quán, cách nay gần 60 năm.
Dọc theo các con đường Hàn Hải Nguyên, Nguyễn Chí Thanh, Nguyễn Trãi… thật khó mà tìm ra một tiệm nước đúng nghĩa như ngày xưa. Các tiệm nước giờ đây đã thay đổi chủ, người thì xuất ngoại, kẻ chuyển nghề hoặc đã mất.
Khách quan mà nhận xét thì hương vị cà phê vợt hiện nay không đậm đà như pha bằng phin. Có thể do kỹ thuật pha hoặc do chất lượng cà phê. Nhưng với tui, khi tìm thấy tiệm nước của ông Thanh, nhìn những người đàn ông túm tụm lại bên bàn cờ tướng thì tui đã rưng rưng nước mắt. Hình ảnh tiệm nước của chị Bé, ký ức về ông nội, bác và ba tui cứ hiện về rõ mồn một.
Lưu hương thời gian!
Kiếm hoài không ra, tôi bèn hỏi a pẹc Thủy (a pẹc: tiếng Tiều, có nghĩa là bác), hiện đã hơn 70 tuổi, ở trong xóm. A pẹc kể, hồi đó ông làm phục vụ cho một tiệm nước lớn lắm cũng trên đường Hàn Hải Nguyên.
Tiệm cực kỳ đông khách vì có kỹ thuật pha cà phê ngon không nơi đâu có. Ở tiệm đó, người pha chế tay trái cầm cây vợt đã có cà phê, tay phải cầm ấm nước sôi. Khi tay phải chế nước sôi thì tay trái đồng thời xoay cái vợt, sao cho cà phê trong vợt tròn vo như trái bóng. Sau đó, “trái bóng cà phê” nổ “bụp” một tiếng, hương cà phê toả ra ngào ngạt.
Rót cà phê ra một cái ly nhỏ, thêm một hoặc hai muỗng nhỏ đường cát trắng vào rồi khuấy đều. Lúc này, khách chỉ việc nhấm nháp từng muỗng cà phê thơm phức còn nghi ngút khói. Tiệm này còn kỹ đến mức không rửa ly cà phê bằng xà bông vì sợ ảnh hưởng đến hương vị cà phê. “Ly phải rửa bằng nước tro tới lúc sáng bóng. Ngày nào tao cũng phải rửa ly nên tao rành lắm”, a pẹc vừa nói vừa cười hề hề.
Hiện nay, số lượng quán còn sử dụng vợt để pha cà phê đếm được chưa đầy năm ngón tay. Nghe đâu ở Phú Nhuận, ở quận 3 có hai quán như vậy nhưng không gian không như trước.
Nhỏ bạn học của tôi ở xóm kế bên, trên đường Thái Phiên, quận 11, cho biết trong xóm nó cũng có một tiệm nước lâu lắm rồi, hơn 50 năm. Tôi hớn hở mò qua tới nơi thì… thất vọng.
Tiệm nước này chỉ có ông chủ và hương vị cà phê vợt là như xưa, còn toàn bộ bàn ghế đã thay bằng inox sáng bóng. Ông Lâm Thuận, 79 tuổi, chủ tiệm nước này thở dài:
“Bán cà phê chỉ đủ sống thôi, không có làm giàu được đâu! Tôi bán cà phê hơn năm chục năm rồi. Có tám đứa con nhưng không đứa nào theo nghề này”.
Quyết không bỏ cuộc, tôi tiếp tục tìm và cuối cùng đã phát hiện ra tiệm nước của ông Lưu Nhân Thanh nằm sâu trong một con hẻm trên đường Tân Phước, quận 11. Tiệm ông Thanh vẫn giữ được nét xưa từ cái bếp than pha cà phê có cái ống thổi lửa to đùng mà theo một bà khách quen tại tiệm cho biết là “cái đồ nhóm bếp kỳ lạ của ông chủ tiệm”.
Cảnh xưa của tiệm toát lên từ cái vách gỗ đen kịt, trước cửa dán những tờ liễn đỏ. Bên ngoài đặt hai bộ bàn ghế cây: một cao, một thấp. Bên trong nhà cũng có hai bộ bàn ghế như vậy. Ông Thanh tự hào nói: “Muốn biết tôi bán bao nhiêu năm, nhìn bộ bàn ghế này thì biết!”. Bộ bàn ghế đã lên nước bóng lưỡng do được lau chùi nhiều. “Gần bốn chục năm rồi đó”, ông Thanh nói.
Mặc dù mới vừa pha cà phê xong nhưng ông Thanh vẫn nhiệt tình pha thêm lần nữa. kiểu pha của ông Thanh hơi khác một chút với kiểu pha của chị Bé. Đầu tiên, cà phê được bỏ vào trong một cái vợt. Đặt vợt vào trong cái siêu đất rồi rưới nước thật sôi vào. Đợi vài phút cho cà phê ngấm thì đổ vào trong một cái ấm nhôm. Khi có khách, chỉ cần rót cà phê ra bán. Sau đó, đặt ấm cà phê vào một cái khay, đổ nước xung quanh rồi đặt trên bếp than riu riu lửa.
“Đây là bí quyết giữ cà phê luôn nóng mà không bị chua”, ông Thanh tiết lộ.
>> Pà Pá, mình kiếm món gì ngon ăn đi!
Minh Cúc (theo Thời Đại)
