Thế hệ đầu bếp đột phá tạo nên “ẩm thực Việt Nam mới”

    148
    Các món ăn tại nhà hàng Anan và Esta với sự pha trộn giữa các nền ẩm thực và trải nghiệm cá nhân. Ảnh: Nikkei Asia
    Lần đầu tiên trong lịch sử dài một thập kỷ của mình, danh sách Top 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á đã vinh danh một nhà hàng Việt Nam: Anan tại TP.HCM với vị trí thứ 39/50. Nhà hàng này chính thức được công nhận là nhà hàng sáng tạo nhất Việt Nam.
    Từ các lò bia thủ công đến các quán cà phê “Làn sóng thứ ba” (Third Wave), quán bar pha chế cocktail đến vũ trường, nghệ thuật ẩm thực độc đáo của Việt Nam vẫn là một bí ẩn cần khám phá với thế giới. Các nhà hàng “ẩm thực Việt Nam mới” bằng cách phá vỡ truyền thống của Việt Nam để tạo ra những trải nghiệm và thay đổi mới.
    Xu hướng ẩm thực mới này được đặt tên bởi Peter Franklin, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Anan, một trong những Việt kiều Mỹ quay về Việt Nam làm việc từ năm 2016. Ông mở nhà hàng trên đường Tôn Thất Đạm, cách chợ Bến Thành không xa. Tại Anan, ông đã nâng tầm những món ẩm thực có sẵn bằng cách sử dụng kinh nghiệm ẩm thực dày dặn của mình để cho ra các món ăn như phở kiểu consomme, bánh xèo, bánh mì nhúng kiểu Pháp.
    “Ẩm thực mới phản ánh tầm nhìn của tôi về một Việt Nam mới, vẫn tôn trọng lịch sử và truyền thống, nhưng cũng không kém phần tiến bộ và đổi mới theo tầm nhìn quốc tế”, Franklin cho biết.
    Peter Franklin – người tạo ra trào lưu “ẩm thực Việt Nam mới”.
    Gần như ngay sau khi mở cửa, Anan đã giống như “ngọn hải đăng” cho các đầu bếp đang sinh sống tại Việt Nam. Họ có thể là dân địa phương hay đầu bếp gốc Việt quay về quê hương để tìm kiếm cội nguồn, nguồn cảm hứng về nguyên liệu hay thực đơn mới, và kể cả cơ hội kinh doanh. Năm năm sau đó, tức thời điểm 2021 này, người ta chứng kiến một loạt các nhà hàng được hình thành theo đúng nguyên tắc của Franklin, kết nối truyền thống ẩm thực của Việt Nam với lịch sử và trải nghiệm cá nhân của họ.
    Và không nơi nào thể hiện nguyên tắc này tốt hơn tại nhà hàng cao cấp A by Tung, nằm ở khu Tân Định, quận 3. Hoàng Tùng, đầu bếp 27 tuổi kiêm vai ông chủ, chỉ phục vụ một thực đơn gồm 20 món ăn thay đổi tùy theo tâm trạng của anh và các thức nguyên liệu theo mùa, với giá 85 USD/người.
    Tùng cho biết: “Đây là những món ăn hiện đại nhưng lấy cảm hứng từ truyền thống. Tôi không đổi mới, mà tôi đang chế tạo lại bằng cách lấy cảm hứng từ khắp nơi trên thế giới và kết hợp nó với kinh nghiệm, nguyên liệu và kỹ thuật nấu nướng Việt Nam mà tôi thừa hưởng”.
    Tại nhà hàng Esta Eatery, cũng ở Tân Định, đầu bếp và đồng chủ sở hữu Francis Thuận đang tìm kiếm nguồn cảm hứng mới cho mình. Thuận du ngoạn khắp nơi giữa lúc dịch bùng phát nơi này hay nơi khác tại Việt Nam. “Tôi sống hai tuần ở một bản H’Mông, tìm hiểu cặn kẽ sự khác biệt với văn hóa ẩm thực của người Kinh. Và rồi sử dụng tất cả những điều đó để tạo ra cái mới trong món mình nấu”, Thuận nói. Lươn xông khói, lợn cắp nách hay vịt lạp kiểu H’Mông trở thành những món ngon mang dấu ấn – signature dish – của Thuận tại Esta.
    Những sự đổi mới trên đã cho thấy thành phố sẽ phát triển theo kiểu nhỏ hơn, cá tính hơn, cao cấp hơn, nhưng giá sẽ phải chăng và tập trung vào các món ăn thích hợp, với bất kỳ ai có kinh nghiệm làm bếp đều có thể trở thành đầu bếp ngôi sao tiếp theo.
    Lê Hiếu lược trích (Theo TGHN)
    Có thể sống bằng viết báo hay không?