Sài Gòn có một số nơi bán cái món làm từ một bộ phận thịt bò mà Tây không có tên chính thức.
Không tin, bạn thử Google cái sơ đồ nguyên con bò với các tên gọi thịt ở các phần thân khác nhau. Đó là cái gù bò.
Trên cái sơ đồ phân khúc thịt bò theo cách xẻ của Việt Nam, từ trước ra sau, phần trên, ta sẽ thấy nạc vai, sườn non trên và nạm sườn dưới, cốt lết, thăn ngoại, thịt mông, đùi bít tết, bắp (chân trước và sau). Phần dưới: gàu, nạm/ba chỉ, thịt hông/bụng. Ở phần thăn, Tây còn chia ra thăn ngoại, thăn nội và thăn ngoại trên, thăn ngoại dưới.
“Tổ sư” biết ‘phát huy’ gù bò (cupim) lên hàng thượng phẩm là dân Brazil. Nhưng mà chỉ là họ bị ăn, vì nếu không ăn, ai ăn? Số là xứ này có giống bò nhiệt đới mà dân khoa bảng gọi là bos indicus để phân biệt với bò ôn đới không có gù là bos taurus. Ông bạn có tên Vuong Long trên Facebook, chuyên về bò, giải thích: “Gù và yếm của bò nhiệt đới giúp chúng tăng thoát nhiệt và giữ một phần nước để chống nóng.
Con bò ta mình vàng là từ phương bắc thuộc nhóm bos taurus nhưng thích nghi lâu đời. Nó nhỏ con, mắn đẻ, thịt ít không u yếm. Sau này người Ấn, người Pháp đưa con bò Sind, bò Ongole vào để kéo xe và phần để thờ cúng, rồi dần dần nó lai với bò ta vàng ra giống bò lai Sind. Nên bò Việt Nam có con có gù có con không. Bò lai Sind thích nghi với khí hậu nóng ẩm, chịu đựng kham khổ, ít bệnh tật…
… Gù bò, nhớ rồi! Năm 1976 cả nước tập đoàn hoá rồi vội vã hợp tác hoá. Thực ra chỉ nửa nước phía trong. Miền Trung hợp tác hoá thành công rồi chết ngắt. Miền Nam chỉ dừng lại ở tập đoàn hoá. Nhà tôi có đôi bò. Một con màu vàng, một con màu nâu đậm. Con vàng không có gù, con nâu có gù. Một buổi sáng ông đội trưởng của hợp tác xã cho người cùng du kích xuống nhà tôi lùa đôi bò theo hình thức hoá giá, tới mùa trả lúa từ từ. Thằng em út của tôi, đứa chận đôi bò cày đó, đứng ngậm ngùi nhìn theo, nước mắt ngắn dài. Tôi phải bỏ xuống nhà dưới. Cái gù con bò nâu ở nhà năm ấy chợt cắn một phát vào trí nhớcái thứ không cần nhớ vì chả hay ho gì.
Phần lớn bò nuôi ở Brazil là giống zebus, xuất tích từ Ấn Độ. Nước này là nước xuất khẩu hàng đầu thịt bò qua châu Âu và Bắc Mỹ. Oái oăm thay trong danh mục phân khúc thịt bò của nước nhập khẩu lại không hề có khúc thịt nào có tên là cupim theo cách gọi của người dân xứ này, nên gù bò không phải sống kiếp lưu vong mà ở lại quê nhà. Nó làm cho người ta nhớ đến câu chuyện thương tâm nhiều giả hơn thiệt, để lại câu ca dao buồn: “Gió đưa cây Cải về trời, Rau Răm ở lại chịu đời đắng cay”.
Đó là câu chuyện của bà Phi Yến Rau Răm. Bà phi này của Nguyễn Ánh hồi ở Côn Đảo đã cả gan can ngăn ông đưa hoàng tử Cải theo Bá Đa Lộc làm con tin đi cầu Tây giúp đánh Tây Sơn. Nguyễn Ánh nổi giận ra lệnh tống ngục. Con bà, hoàng tử Cải đòi mẹ khóc lóc mãi không thôi, ông cha xuống lịnh giết Cải. Không lâu sau, khi Nguyễn Ánh đã rời khỏi đảo, bà Rau Răm tự sát để giữ tiết.
Câu chuyện chỉ khác ở chỗ cupim ở lại được son phấn để lên đời thượng phẩm. Ngoài người dân bản địa phải ăn cái thứ ‘đồ bỏ’, một số du khách ‘gan cùng mình’ mới dám thử cupim trong các quán nướng churrascaria (1) bên xứ Ba Tây. Dân xứ này kể cũng ngộ, cũng xem mặt đặt tên. Cupim nếu tra tự điển thì hoá ra là mấy con mối. Một số người dân giải thích, thấy cái cục thịt ấy giống mấy cái ụ mối trên đồng cỏ thì gọi nó là cupim thôi. Dịch ra tiếng Anh là ‘beef hump’, dịch văn vẻ ‘ngưu đà’ tức là gù bò, dân quen thấy bò ôn đới không biết cái gù nằm ở đâu và chắc chắn là… không hiểu, nếu không phải là dân ăn rong như tôi!
Gù bò từ Úc nhập vào Việt Nam với số lượng lớn từ nhiều năm nay. Trong sơ đồ phân khúc thịt bò Úc, gù bò được gọi là neck clod (ụ cổ), được coi là phần thịt rẻ tiền nhất. Nhà nhập khẩu Việt Nam còn gọi là chuck crest tức là phần trên cùng của vai. Đồng thời các lái buôn gù bò Việt Nam còn đồng xướng: gù bò là phần thịt bổ dưỡng nhất trong con bò. Càng bổ dưỡng thì chênh lệch giá vào túi họ càng nhiều. Trong khi năm ngoái bò Úc xuất sang Trung Quốc lên đến 2,87 tỷ USD. Năm nay, hai nước đòi nghỉ chơi với nhau do xích mích chuyện Covid-19, mấy cục gù bò này mà không xuống giá mới lạ!
Gù bò tôi từng được ăn hai lần. Lần đầu ở quán Hai Cây Bàng bên quận 4. Món bò nướng muối ớt ấy do không đủ trình độ điều khiển lửa, dai như mấy bà rảnh… tám con cà con kê. Bữa bia hôm đó cuộc song ẩm phải vật lộn với món bò gù nướng. Lần sau ở một quán gần đầu đường Ngô Thời Nhiệm chỗ con đường Lê Ngô Cát đâm vào. Lần này cũng là một món nướng, có mềm, thơm hơn. Nhưng để nguội vẫn dai. Nướng các phần thịt bò này có lẽ chỉ những churrascaria ở Sài Gòn như Au Lac Do Brazil may ra mới đạt. Đòi hỏi của gù bò là lửa thấp và nướng chậm. Phần thịt thích hợp với om và hầm hơn, làm cho mỡ loãng bớt.
Bài và ảnh Trần Bích – TGHN
—————–
(1) Quán chuyên nướng các phân khúc thịt bò bằng xiên của Brazil. Khi có phần thịt nào đạt, bồi bàn đem đi tới các bàn khách, ai thích ăn phần thịt nào thì họ cắt cho một phần.
