CloudEats – startup vận hành bếp đám mây từ Philippines – chính thức đóng cửa 10 địa điểm gồm văn phòng và các bếp ảo tại TP.HCM vào cuối tháng 10. Trước đó, Grab, Baemin và các bếp ảo độc lập cũng đóng cửa trong hai năm 2022-2023. Thị trường bếp đám mây tại Việt Nam xem như hoàn toàn biến mất sau năm năm tồn tại.
“Bếp đám mây”, hay còn được gọi là bếp ma, bếp ảo, bếp đen – là dịch vụ cho thuê không gian bếp đầy đủ tiện nghi cho chủ nhà hàng hay doanh nghiệp ngành ăn uống. Các doanh nghiệp thuê bếp này chỉ bán các món mang đi, thông qua các nền tảng giao hàng. Không cần các địa điểm mặt tiền đắt đỏ, bếp ảo được xem là tiết kiệm chi phí khi tận dụng các mặt bằng có chi phí rẻ hơn hay các nhà bếp chưa sử dụng hết công suất.
Bếp đám mây có giai đoạn phát triển rực rỡ trên toàn cầu trong hai năm Covid, và bắt đầu thoái trào năm 2022.
Vậy tại sao một mô hình kinh doanh sôi nổi trên toàn cầu lại hoàn toàn thất bại tại Việt Nam và nhiều nước khác. Chúng tôi đã trao đổi với ông Đỗ Duy Thanh, nhà sáng lập kiêm Giám đốc Công ty FnB Director và Horeca Business School.
Theo ông, những nguyên nhân nào khiến các mô hình “bếp trên mây” suy tàn dù về lý thuyết khá hấp dẫn?
Ẩm thực đề cao trải nghiệm không gian, dịch vụ nên xu hướng giao hàng trực tuyến dù có tăng trưởng cao nhưng vẫn chỉ chiếm một thị phần rất khiêm tốn (khoảng 10% tổng doanh thu ẩm thực theo báo cáo Ipos 2023). Hành trình khách hàng tiêu biểu là khách trải nghiệm tại chỗ rồi sau đó mới đặt online cho thuận tiện. Chính vì vậy các mô hình chỉ bán online sẽ khó để xây dựng yếu tố trải nghiệm cảm xúc, niềm tin so với kinh doanh truyền thống.
Cạnh tranh gay gắt về giá: phân khúc thị trường khả thi của bếp trên mây là phân khúc phổ thông và các sản phẩm chế biến sẵn phục vụ nhu cầu bữa ăn văn phòng và gia đình. Ở phân khúc này thì việc cạnh tranh về giá là không thể tránh khỏi. Bên cạnh đó việc chỉ bán online khiến cuộc chiến về giá khốc liệt hơn cả. Người tiêu dùng trên các sàn thương mại điện tử quan tâm hàng đầu về giá và chương trình ưu đãi. Vì vậy bếp trên mây phải cạnh tranh mạnh mẽ mới nhà hàng quán vật lý có kết hợp bán online.
Chi phí vận hành cao: Mặc dù không cần phải có chỗ ngồi tại chỗ như các nhà hàng truyền thống, nhưng các mô hình “bếp trên mây” vẫn phải đối mặt với chi phí vận hành cao: chi phí mặt bằng cho kho & bếp cùng một số công năng nội bộ khác, chi phí vận chuyển, chi phí quảng cáo trực tuyến và chi phí bảo trì hệ thống công nghệ vận hành. Mở mới một bếp đám mây thì bạn sẽ phải mất 25% chi phí chiết khấu cho food app, chi phí sales & marketing trên food app cũng cần 10-15% nữa. Thông thường thì bán trên food app, bếp ảo chỉ thu về trung bình 60-65% trên giá bán lẻ.
Theo ông, số hàng quán chuyên bán trực tuyến hiện còn nhiều hay không? Trong điều kiện nào thì họ hoạt động có hiệu quả?
Tôi tin rằng vẫn có tỷ lệ cao mô hình ẩm thực chỉ bán online. Tuy nhiên tính hiệu quả dựa trên mục tiêu kinh doanh cụ thể của người đầu tư. Có thể chưa làm hai nhóm chính như sau:
Nhóm đầu tiên thì lấy công làm lời, lợi nhuận thực tế chỉ là thu nhập hay lương của người chủ.
Nhóm thứ hai là chi nhánh chỉ giao hàng tận nơi của các chuỗi có thương hiệu mạnh. Nhóm này lại chia thành hai hình thức
Hình thức 1: Các chi nhánh chỉ bán online của cùng thương hiệu
Hình thức 2: Chuỗi tạo ra một thương hiệu riêng về bếp đám mây nhưng tận dụng địa chỉ, cơ sở vật chất và nhân lực sẵn có của chuỗi nhà hàng hiện hữu
Thực tế việc bán F&B có kèm dịch vụ giao tận nơi vẫn là xu hướng, các chủ F&B nên lưu ý điều gì để kinh doanh có hiệu quả?
Cốt lõi vẫn là chất lượng và khẩu vị của sản phẩm: Sản phẩm được bảo quản và vận chuyển một cách an toàn để đảm bảo chất lượng khi đến tay khách hàng.
Tích cực tối ưu kinh doanh cùng các siêu ứng dụng giao đồ ăn: tham gia các chương trình ưu đãi đồng hành, tạo các combo ưu đãi, ưu đãi giảm phí giao hàng 15.000 đồng, chú ý đến đóng gói sạch & đẹp, gửi các lời chúc đến khách hàng, các quà tặng bất ngờ… Nên tập trung khai thác tối ưu từng ứng dụng cho hiệu quả rồi mới mở rộng qua ứng dụng khác thay vì cùng lúc khai thác tất cả ứng dụng cùng lúc.
Nếu bạn có nguồn lực kinh doanh tốt có thể hình thành kênh giao hàng sở hữu bằng cách thiết lập website thương mại điện tử hoặc landing page bán hàng có kết nối với các đơn vị vận chuyển. Đây cũng là hình thức thú vị và đáng để thử nghiệm. Tuy nhiên phải hiểu rõ bạn sẽ cần đầu tư mạnh ngân sách marketing để thu hút khách hàng vào kênh do mình sở hữu
Sự cạnh tranh giữa các phân khúc bếp ảo và giao hàng online thế nào, thưa ông?
Một, phân khúc bình dân: Đây là phân khúc cạnh tranh nhất, với rất nhiều nhà cung cấp món ăn giá rẻ, đa dạng. Để duy trì lợi thế, các dịch vụ thường tập trung vào giá rẻ và khuyến mãi thường xuyên, nhưng điều này làm giảm tỷ suất lợi nhuận và nhiều đơn vị sử dụng thực phẩm chất lượng thấp.
Hai, phân khúc trung cấp: Khách hàng tìm kiếm chất lượng tốt và dịch vụ ổn định. Các bếp ảo cần đầu tư vào chất lượng món ăn, duy trì hình ảnh thương hiệu và giữ chân khách hàng trung thành. Tuy ít cạnh tranh hơn phân khúc bình dân, việc xây dựng thương hiệu và đảm bảo chất lượng là yếu tố sống còn. Phù hợp cho thương hiệu có trải nghiệm không gian và dịch vụ tại chỗ.
Ba, phân khúc cao cấp: Phân khúc này ít đối thủ hơn nhưng có yêu cầu cao về dịch vụ và trải nghiệm ăn uống. Nhiều khách hàng lựa chọn các dịch vụ catering tại nhà thay vì bếp ảo, hoặc đến trực tiếp nhà hàng. Để cạnh tranh, các bếp ảo cao cấp phải đáp ứng trải nghiệm ăn uống hoàn hảo và linh hoạt với các dịch vụ tận nơi.
Ricky Hồ / BSA Media thực hiện
Trưởng ban pháp chế VCCI: “Doanh nghiệp tư nhân chưa quan tâm đúng mức về xây dựng chính sách mới”
