Món mắm cua gạch chỉ cần thêm ít nước cốt chanh và lá chúc là đã tuyệt vời. Ảnh: Thu Nguyễn.
Người Mỹ hàng năm có đến năm festival về cua (1), nhưng trong 22.900.000 kết quả về công thức cua gạch (she-crab), chỉ có mỗi một món xúp cua gạch, đặc biệt là món xúp quốc hồn gốc từ cảng Charlestone, bang Carolina Nam.
Trong khi cua gạch ở Việt Nam có khối món, đặc biệt là cua gạch đem làm mắm kiểu Sóc Trăng.
Cua biển ở miền Nam nhiều nhất là cua sen (Scylla paramamosain). Chẳng biết tại sao gọi nó tên sen. Tên sen nhưng nó chẳng đi ở cho cua nào hay cho hải vật nào khác như con người, phụ nữ đi ở có tên là sen. Tên sen mà lên đời được gọi là Marie Sến. Sến làm sao đó lại được đem đặt tên cho một dòng nhạc, một thời bị ném đá, bây giờ đang được tôn vinh, thời thượng. Cũng có nơi người ta gọi nó là cua xanh vì mai nó màu xanh.
Cua gạch và gạch cua biển là cả một vấn đề hay bị mơ hồ. Gạch cua cả cua đực lẫn cua cái đều có. Ở cua đực nó có chức năng sinh tinh. Ở cua cái nó có chức năng tạo trứng. Cua 300g mỗi lần đẻ tới cả triệu trứng mà không nhiều sao được. Gạch cua đực ít hơn bù lại thịt nó nhiều hơn, lại to xác hơn, nên thường được gọi cua thịt. Gạch cua cái nhiều hơn, thịt ít hơn, nhỏ con hơn, nên gọi là cua gạch. Mỹ gọi nó là she-crab, phân biệt với cua cái chung là sook. Cua đực họ gọi là jimmy. Phân biệt đực cái qua cái yếm. Theo Fred Thompson, tác giả cuốn Crazy For Crab, yếm cua cái hình vòm giống như điện Capitol của Mỹ. Yếm cua đực lại trông từa tựa tượng Tổng thống Washington (2).
Ăn cua gạch mà không hiểu chuyện tình của chúng chẳng đáng tiếc lắm ru? Khi phần gạch she-crab đã thành thục, lúc tách mai ra ta thấy phần tạo trứng ấy màu vàng cam. Đó là lúc nó sắp sửa lột vỏ để mây mưa. Trận mây mưa vô tiền khoáng hậu. Hai đến mười ngày trước khi she-crab ‘cởi đồ’, con đực và cái sẽ cặp đôi với nhau. Jimmy nhà ta do to hơn như đã nói, dùng các chân bò và càng ôm chặt lấy cua nàng. Jimmy dìu em đi quanh suốt có khi kéo dài đến ba, bốn ngày, thậm chí còn lâu hơn, cho đến lúc cua nàng thoát y, jimmy rời cua nàng ra và ở bên cạnh canh người tình. Cua nàng vừa bung đến mảnh xiêm y cuối cùng, jimmy liền ôm em, áp sát mặt bụng vào nhau và gỡ yếm cua nàng để giao phối. Không biết có hoan không, nhưng các nhà khoa học bảo “cơ quan cảm giác của cua rất phát triển” (3). Trận mây mưa có thể kéo dài từ năm tiếng đến cả ngày! Sau khi buông nhau ra, jimmy vẫn đi bên em để bảo vệ vì xiêm y em còn mềm, e kẻ địch bách hại.
Ăn cua gạch với tôi một lần thật ấn tượng là con cua gạch hai da ở quán Ngọc Hiệp, Bình Đại, Bến Tre. Bắt được cua gạch hai da, có lẽ anh jimmy cũng bị bắt theo vì lúc đó chúng đang ôm nhau như sam. Chẳng hiểu bắt rồi người ta có cột chúng chung với nhau không. Bởi vì xứ mình cua ‘wi-fi’ thực khó kiếm. Cỡ dây mà nhỏ còn không được nữa kia là! Dây phải càng to càng tốt. Biết nói tiếng cua, tôi sẽ phỏng vấn: cột vậy đặng nước trong dây làm mát hay sao? Để có lý do chính danh cho sợi dây! Bà chủ quán tên Ngọc Hiệp một hai chỉ đạo phải ăn mai cua bằng tay, không dùng đũa muỗng gì hết. Nhưng gạch cua ăn mau ngán.
Vậy mà xúp cua gạch của Charlestone, có gốc tích từ Scotland, theo National Geographic, còn được cho thêm một mớ phó mát. Gạch đã mau ớn muốn chết rồi. Chỉ có cái hay là nó được tạo ngọt bằng vang sherry.
Chống ngán gạch cua là chiêu của hãng mắm Thiên Hương ở Trần Đề, Sóc Trăng. Nơi đây có hai cửa sông đổ ra biển là sông Hậu và sông Mỹ Thanh. Những cửa sông nước lợ là môi sinh của cua sen. Cua nhiều, đem làm mắm là cái bài có từ thời khẩn hoang. Chống ngán cho cua gạch bắng cách đem muối mắm có cũng đã lâu. Thương mại hoá món mắm cua gạch lại cách đây không lâu.
Để làm mắm cua gạch, đương nhiên là những con cua chắc thịt, có cái yếm giống điện Capitol của Mỹ sẽ trở thành ứng viên. Làm mắm cua gạch cũng như mắm ba khía, cua gạch chọn xong, được bỏ khô một, hai ngày cho đến khi chúng sùi bọt, thải ra sạch sẽ, khát nước. Lúc đó, ba khía thì được cho xơi nước muối cỡ hột cơm nổi, she-crab được cho uống nước mắm ngon. Rồi cua gạch được rửa lại lần nữa cũng bằng nước mắm. Nước mắm ấy được nấu lại, vớt bọt và đổ vào muối cua.
Lần đầu tiên, tôi ăn món mắm cua gạch này. Mở hũ đã thấy mùi thơm. Nhưng không thể không son phấn nó thêm. Cho nó tắm mớ nước cốt chanh. Băm tỏi ớt, rau răm xắt nhỏ, ít đường (thốt nốt càng tốt), lá chanh sả (chúc) vừa được quán Nhi Ô Môn tặng trong chuyến đi Cần Thơ vừa rồi, một ít nước mắm y nữa. Đồ bổi hèn may còn có cải mù tạt Giant Red Mustard do Cantho Farm làm quà, chuối chát, khế. Một mùi hương não nùng. Mùi thơm như một thứ tạo nước trong vòm họng. Đã vậy còn có cái hăng nồng của cải mù tạt. Mắm cua gạch, ngoài gạch cua, và những chân, càng thuộc dạng ‘thác là thể phách’, nước từ con mắm nhỉ ra mới ‘còn là tinh anh’. Đúng là không có cái khoái nào giống cái khoái nào. Không nên thiếu mấy ly rượu đế ST, cũng thượng phẩm của Sóc Trăng.
Khởi Thức – TGHN
—————–
(1) Kodiak Crab Festival ở Alsaka vào cuối tháng 5; World Championship Crab Races, Crescent City, California vào ngày chủ nhật trước ngày các tổng thống; Mendocino Crab & Wine Days, ngày cuối tuần cuối cùng của tháng giêng đến ngày cuối tuần đầu tiên của tháng 2; Blue Crab Festival, Palatka, Florida vào ngày Memorial Day cuối tuần; Blue Crab Festival, Panacea, Florida, ngày cuối tuần đầu tiên của tháng 5.
