Từ hồi còn ở miền Trung, tôi đã nghe nói đến cái cổ hũ dừa ở đoạn đọt cuối của thân cây dừa. Mỗi cây dừa chỉ có một cái cổ hũ. Cũng có ăn vài lần nhưng không mấy ấn tượng.
“Cổ hũ” trong Đại Nam quấc âm tự vị có hai nghĩa. Một nghĩa là cổ (cái) hũ – có khúc eo, có khúc nở, dùng gọi tên chỗ, tên khúc sông. Một nghĩa nữa kết hợp với từ khác – “cổ hũ cau”: khúc bậm trên đầu cây cau, chỗ cau trổ buồng. Cây dừa vốn không có “khúc bậm” như trên đầu cây cau, nhưng vì cái vị trí “thịt” mà người dân khai thác lại nằm giống y chỗ của cổ hũ cau, nên phát sinh từ cổ hũ dừa. Như vậy phải ghi là cổ hũ mới đúng, chớ không phải củ hũ, tuy dân miền Tây phát âm là “củ hủ”.
Dân miệt ngoải còn gọi cái cuống bao tử heo là cổ hũ lợn. Như vậy là đúng với tượng hình cái cổ (của cái) hũ. Rõ là chẳng có cái củ nào ở đây, nhưng nhiều người vẫn gân cổ lên cãi vì nó giống cái củ. Thế là xảy ra hội chứng “lác mắt là tại hướng đình, cả làng cùng lác phải mình em đâu?”
Ngày xưa ăn cổ hũ coi như là giết cây dừa. Bây giờ, đã có kẻ chơi liều trồng dừa thật dày chỉ để chặt cây lấy cổ hũ đem bán. Kiểu như thuật ngữ “cam cỏ” ra đời vì người ta trồng cam thật dày (như cỏ) để thúc ra trái sớm bằng biện pháp “hóa trị” ngõ hầu ăn xổi. Thế là nhiều vườn cam tử tế phải đốn đi như cảnh vườn cam của một cô bạn bên vợ ở Bình Phước. Đến nay bưởi thay cam vừa ra chiến.
Trong Nam, cổ hũ ban đầu có lẽ trở thành đặc sản của quê nhà bác học bị trù dập tơi bời họ Trương. Những nơi khác, rất thỉnh thoảng mới có dịp ăn cổ hũ dừa nhờ “vật anh hùng” tên… đuông.
Tôi được ăn đuông dừa vài lần ở quê ngoại là nhờ đuông và hà bá. Nhà ngoại ở mé sông Cái, Nha Trang, trồng nhiều dừa. Ngoài làm ruộng bên Đồng Dài, nhà ngoại sống một phần nhờ vào vườn dừa. Thật lâu, có cây dừa hấp hối bởi đuông là mấy ông cậu đốn cây để ăn cái cổ hũ cho bằng đặng. Mới đầu ăn vào thấy ngòn ngọt bùi bùi, giòn sừn sựt. Có lần được ăn cổ hũ là nhờ công hà bá. Nước lũ về xoáy sập một phần căn nhà mới cất của ngoại và một số cây dừa bị xô nằm sát đất. Những cây e có thể theo giòng nước thác lũ cuốn đi được quyết định chặt khai thác những gì có thể được: thân, lá, trái và đặc biệt là cái cổ hũ. Hồi đó chưa ai đủ trải nghiệm để biến thứ đó thành món ăn.
Phiêu Nam, tần suất được ăn cổ hũ dừa tăng nhanh. Món này xuất hiện nhiều trong các quán nhậu và trở nên bình dân. Cổ hũ dừa xào tép là rặt miền Tây. Tép ngọt theo đường tép, cổ hũ ngọt theo đường cổ hũ. Lúc đầu thấy cũng nhiều vị hương xa. Lâu dần, ăn riết ớn. Có dịp về miền Tây đô, được ông bạn đãi cổ hũ dừa muối dưa. Lúc này món ăn đã hài hòa hơn nhờ vị chua, ngọt, béo biến thành bùi, giòn. Ăn hấp dẫn hơn là xào tép.
Nâng thêm một cấp nữa, dân Bến Tre nghiễn ra món gỏi cổ hũ dừa. Nhưng lúc này cái ngon của đồ bổi là làm cho sắc “thịt” cổ hũ phai nhạt. Tai heo, tép đất lột, đậu phộng rang, chua chanh, ngọt hành tây, thơm rau răm. Ăn với bánh tráng nướng. Vị phong phú hơn, thị giàu sắc hơn, thính nghe nhạc bánh rôm rốp, nhưng hương chỉ thoang thoảng mùi đậu phộng rang hơi cháy, chưa lấy gì đáng kể…
Những dẫu sao, xong bữa tiệc bạn đã ních hết một cây dừa.
Ngữ Yên (theo TGHN)
