Có thể nói Bến Tre và Bình Định là hai đầu nỗi nhớ bánh tráng dừa của người Việt xa xứ hay không xa xứ gì cũng thế. Bình Định bánh mặn ngả về dương. Bến Tre bánh ngọt ngả về âm. Đề huề.
Rồi còn phải kể đến bên Tàu có món xuân quyển (spring roll) được cho là có từ thời nhà Đường. Nhưng chứng cớ chẳng có. Nhưng món bò pía Triều Châu là có “bà con” với chả giò Sài Gòn. Indonesia và Philippines cũng có, được gọi tên là lumpia phiên phiến từ tiếng Tàu âm Hán Việt là “nhuận bính”. Tất cả đều cuốn bằng bánh tráng. Bánh tráng là văn minh của cả một vùng trồng lúa nước…
Trong bài này chỉ giới hạn ở câu chuyện bánh tráng dừa. Và có thể kể một số chi tiết.
– Bánh tráng là món yêu thích của người dân Bình Định, theo Võ Phiến, một người con xứ nẫu này.
– Bình-Phú đều nổi tiếng về làm bánh tráng ngon, tranh nhau là bánh tráng của mình ngon nhất, nhưng chưa “quăng bao tay” [1] chính thức. Có vẻ như bánh tráng Hòa Đa đứng vào hàng “soái bính”, cũng như ở người là “soái ca”, “soái muội”.
– Bình Định là một trong những nơi trồng nhiều dừa nhất. Bến Tre cũng là một trong những nơi trồng nhiều dừa nhất. Dân Bến Tre phần đông là lưu dân từ Bình Định vào.
Như thế người miền Trung khi xuôi Nam đã đem theo nghề bánh tráng, ngày trước gọi là bánh da (Đại Nam quấc âm tự vị). An Chi giải thích “da” là đọc trại từ “đa” của miền Bắc. Như thế bánh đa có trước bánh tráng. Tại sao gọi là đa, các nhà ngôn ngữ học đang “ngọng”…
Bến Tre là một trong những nơi nổi tiếng về bánh tráng trong Nam. Ngoài ra còn phải kể Củ Chi, Tây Ninh.
Tư tưởng lớn gặp nhau ở chỗ, trên cái nền nguyên liệu phong phú là dừa, Bình Định “phăng” ra bánh tráng dừa mặn. Bến Tre bánh tráng dừa ngọt và cả bánh tráng phồng dừa.
Lâu nay, bánh tráng vẫn làm thuần bột gạo với một ít muối. Khi biến tấu bánh tráng dừa ra đời, người ta thêm vào nhiều thành phần khác, đòi hỏi nhiều công phu hơn. Nào là bột năng, cơm dừa nạo sấy khô, mè đen, tiêu đen, hành tím băm, nước cốt dừa. Lửa than là một yếu tố để cái bánh tráng dừa thăng hoa. Thật không tưởng tượng ra được khi bánh đi ra nước ngoài như sang Đài Loan, Hàn Quốc, người ta nướng bánh ra làm sao.
Khi nướng lên những loại gia vị bắt đầu “sống động”, lỗ mũi ăn trước, lỗ tai ăn sau rồi mới đến cái lưỡi. Bánh tráng dừa là một dạng tinh hoa của các món bánh tráng.
Đương nhiên sự tinh tế của nó nhỉnh hơn cái bánh tráng sữa dừa của Bến Tre. Để “nịnh” cái lưỡi, người dân xứ dừa miền Tây cũng đâu có dừng lại ở chỗ chỉ có cho nước cốt dừa vào bột tráng bánh. Trong cái bánh ấy người ta níu vào nhiều thứ như bột năng, đường, mè trắng, đậu xanh. Để phục vụ cái lỗ mũi, người ta dùng lá dứa và sầu riêng. Hai nguyên liệu sau cùng định ra được cái “căn cước” của khẩu vị dân miền Tây.
Nhưng bánh phồng lại khác hơn cả. Ngày xưa người dân thường gặt nếp vụ mùa. Rồi tự xay nếp, giã gạo. Thứ gạo nếp ấy đem hấp cho chín rồi mới quết thật nhuyễn với nước cốt dừa. Bắt bột thật đều, để cán thành từng cái bánh cùng cỡ đem phơi. Bánh khi nướng phải phồng lên thì mới gọi là bánh phồng. Gọi là ăn chơi ở chỗ trước khi có cái bánh cúng ông bà, có cái bánh để ăn ba ngày tết, họ trải qua các công đoạn “chế biến” từng khâu với tất cả niềm vui như là một cuộc chơi. Chớ không coi đấy là sự khó nhọc. Những cuộc chơi ấy giờ này không còn mấy, nên chiếc bánh phồng mỹ thực của một thời không trinh nguyên nữa.
Trần Bích (theo TGHN)
