“Hộ chiếu” của ẩm thực Việt Nam

0
528
Tọa đàm “Nước mắm truyền thống – Từ bàn ăn gia đình Việt ra thế giới” do Trung tâm BSA, Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức hôm nay 17/9 tại TP.HCM.
Nước mắm truyền thống Việt Nam sẽ là “hộ chiếu” của ẩm thực Việt Nam bước ra thế giới, có mặt không chỉ trên bàn ăn của người Việt ở khắp nơi mà còn là gia vị cho nhiều món ăn của các nền ẩm thực trên thế giới.
Đó là khẳng định của khách mời tham gia tọa đàm “Nước mắm truyền thống – Từ bàn ăn gia đình Việt ra thế giới” do Trung tâm BSA, Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức hôm nay 17/9 tại TP.HCM.
Hành trình 300 năm vs chặng đường 3 năm
Với mỗi người Việt, nước mắm là hương vị, là mùi quê hương.
Không ai rõ ông tổ của nghề làm nước mắm truyến thống của Việt Nam là ai, và cũng không ai biết nghề làm nước mắm ở Việt Nam xuất phát từ tỉnh thành nào hay nơi đâu là cái nôi của ngành này. Nhưng nghề nước mắm truyền thống đã hình thành và phát triển trong 300 năm qua.
Những làng nghề nước mắm của Việt Nam từ Nam ra Bắc với những công thức ủ chượp và chưng cất khác nhau, cho ra những loại nước mắm khác nhau. Mùi vị và màu sắc của nước mắm truyền thống phụ thuộc rất lớn vào vùng miền mà nó được sản xuất.
Các thùng gỗ chưng cất của Nước mắm Lê Gia – Ảnh: nuocmamlegia
Chẳng hạn, ông Trần Hữu Hiền, CEO Công ty TNHH SX-TM-DV Bảy Hồng Hạnh, nói rằng nước mắm Bảy Hồng Hạnh được sản xuất từ cá cơm đánh bắt từ vùng biển phía Nam. Ủ chượp trong thùng gỗ sau tối thiểu 12-18 tháng sẽ có màu nâu đỏ, hàm lượng đạm rất cao cùng với mùi hương nhẹ hơn so với các nơi sản xuất ở miền Bắc. “Chúng tôi may mắn được thừa hưởng và thơm lây cái danh của nước mắm truyền thống Phú Quốc”, ông Hiền nói.
Trong khi đó, ông Lê Ngọc Anh, CEO Công ty TNHH Lê Gia, nói rằng điều kiện thời tiết của Thanh Hóa và miền Bắc ít nắng hơn, mưa nhiều và độ ẩm cao hơn, khiến nước mắm vùng này có màu xỉn hơn và mùi nặng hơn. “Người miền Bắc có thói quen ăn nước mắm có độ mặn cao hơn các vùng miền khác”, ông nói.
Nhưng nước mắm truyền thống cũng có giai đoạn chông chênh, đình trệ bởi bị đổ oan. “Vào thời điểm oan trái năm 2017, cả 100 container nước mắm truyền thống của chúng tôi đã ra thị trường nước ngoài nhưng không thể bán được bởi người tiêu dùng e ngại chuyện arsen lùm xùm trong nước”,  ông Lê Bá Linh – thành viên sáng lập công ty Link Nature Power, công ty sản xuất nước mắm truyền thống ở Bình Thuận – kể lại.
Nhưng câu chuyện không vui đã khép lại. Ngày 3/9, Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam chính thức được thành lập sau ba năm xin phép  Cuộc họp trù bị về quy định hoạt động của Hiệp hội và bộ tiêu chuẩn “nước mắm truyền thống Việt Nam” sẽ được bàn đến trong cuộc họp đầu tiên của Hiệp hội tại TP.HCM vào ngày mai 18/9/2020. Dự kiến Hiệp hội sẽ có 17 thành viên.
Gian hàng giới thiệu sản phẩm Nước mắm Hồng Hạnh – Ảnh: nld
Gia vị trong nhiều nền ẩm thực
Nước mắm truyền thống hiện chỉ chiếm 30% thị phần tại Việt Nam, nhưng trong thời gian tới thị phần này sẽ nhanh chóng mở rộng.
Hiện Việt Nam là quốc gia sản xuất nước mắm truyền thống hàng đầu thế giới với công suất 170-180 triệu lít mỗi năm, vượt qua Thái Lan và Philippines. Các nước Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản cũng sản xuất nước mắm theo kiểu của họ, nhưng chất lượng không bằng nước mắm truyền thống Việt Nam. “Chúng ta cũng đứng đầu thế giới về số lượng các loại nước chấm”, ông Lê Bá Linh phát biểu.
Phương pháp ủ chượp của các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Việt Nam cho ra đời các loại nước mắm có độ đạm cao, độ mặn cao. Điều này có thể khiến một số người tiêu dùng không thích, nhưng có thể xử lý bằng cách vắt thêm chút nước cốt chanh, hay thêm một khúc me dốt để trung hòa vị mặn, tăng cái hậu ngọt tự nhiên của nước mắm.
Nước mắm truyền thống của Việt Nam giờ được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới, bước lên sàn thương mại điện tử Amazon – ông Lê Bá Linh cho biết. Ông nói rằng nước mắm Mami của Link Power Nature đã vượt qua các đợt kiểm tra Cục Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) về nồng độ pH và hàm lượng histamine (dưới 400 ppm) để có thể được phép bán trên Amazon. Ông Linh cũng cho biết thêm rằng 70% của lượng người tiêu dùng ở nước ngoài của họ là người da trắng trong khi chỉ 30% còn lại là người châu Á.
Sản phẩm nước mắm Ma Mi trên Amazon – Ảnh: thegioihoinhap
Người Việt thường ăn nước mắm sống, pha chế làm các loại nước chấm và sử dụng trong nấu ăn. Tuy nhiên, cách thức sử dụng nước mắm của người nước ngoài lại khác: sử dụng làm gia vị để làm chất dẫn, tăng hương vị của món ăn xứ họ. “Món thịt trừu (cừu) nướng BBQ có thể ngon hơn và tán bớt mùi trừu khi nên thêm chút nước mắm truyền thống. Pizza hay mỳ pasta hay các món ăn sẽ thêm hấp dẫn khi có tinh túy nước cất từ cá cơm Việt Nam”, ông Lê Bá Linh phát biểu.
Riêng ông Lê Ngọc Anh nói rằng: “Nước mắm truyền thống Việt Nam sẽ như là hộ chiếu cho nền ẩm thực Việt Nam bước vào các món ăn truyền thống của các nước. Nhưng với người Việt, quê hương vẫn là mùi mắm”. 
Ricky Hồ – Lê Hiếu
Bắp nữ hoàng và 2 món gỏi dinh dưỡng homemade cực tiện lợi