Hỏi khó nước mắm truyền thống, trước thềm ngày vui lớn

0
344
Lê Anh là kỹ sư xây dựng trong 10 năm, trước khi mở xưởng mắm sạch tại Thanh Hóa.
Đại hội thành lập Hiệp hội Nước mắm Truyền thống Việt Nam sẽ diễn ra ngày mai 27/10/2020 tại khách sạn Melia ở Hà Nội. Khi những thư mời nội bộ được phát ra, có nhà báo đã hỏi tôi: “Trời vui quá, sao còn chưa thông tin cho các nhà báo?” Đúng là trong rất nhiều công việc bề bộn, nặng nhất là làm sao qui tụ người sản xuất kinh doanh nước mắm ở gần 20 tỉnh, thành phố về thủ đô dự đông đủ, với đủ thủ tục đăng ký tham gia Hội thì một cuộc họp báo chưa được tính tới.
Vậy là sáng Thứ bảy 24/10, tôi rủ các bạn phóng viên thân thiết nhất đến ăn sáng ở quán cà phê quen thuộc của Hội, Café Regina để chia sẻ thông tin. Không có ai đại diện chính thức của CLB. Nước mắm truyền thống, không sao, chốn thân tình, tôi rủ thêm một nữ doanh nhân trẻ trung duyên dáng được biết nhiều vì chuyên xuất khẩu nước mắm đi EU là Kim Ngân, “truyền nhân” của Nước mắm Thanh Hà.
Nói chuyện thân mật nên có nhiều tràng cười sảng khoái. Nhưng những câu hỏi cốt lõi khó khăn nhất cũng được thẳng thừng nêu ra. Xin ghi lại ba vấn đề được trao đổi tập trung nhất, mỗi câu đều có ý kiến của Kim Ngân.
1/ Yếu thế trong cạnh tranh
Nước mắm truyền thống, giá bán thường cao hơn nước mắm công nghiệp, mà lại chẳng thấy “quảng cáo khủng, khuyến mãi đậm” gì cả, sắp tới làm sao cạnh tranh?
Quả thực chi phí sản xuất nước mắm truyền thống (NMTT) về cơ bản là cao hơn nước chấm công nghiệp – với công thức một chút xíu nguyên liệu cá còn thì pha nước lã với hương liệu và hóa chất bao la và vô tư. Còn “nước mắm thật” với cá, muối, nhân công ngày càng cao thì dù có đưa máy móc vào vài khâu khả dĩ như đóng chai dán nhãn, tăng qui mô để giảm chi phí từng đơn vị thì nguyên liệu cũng có hạn còn qui trình ủ chượp từ ướp cá ngày trên tàu, kéo dài 9 tháng đến một năm thì không thể nào thay đổi. Trước cưỡng chế bị giới hạn trong giảm chi phí, chúng tôi phải thay bằng việc “tăng giá trị”. Việc đảm bảo qui trình, tiêu chuẩn, độ an toàn và dinh dưỡng, quảng bá các yếu tố này làm tăng lòng tin, sự an tâm và tình cảm thân thuộc với nước mắm truyền thống chính là cách mà chúng tôi tập trung làm, bên cạnh việc giảm chi phí.
Buổi chia sẻ thông tin về Đại hội thành lập Hiệp hội Nước mắm Truyền thống Việt Nam – Ảnh: T.Q
2/ Sao lại tự làm khó mình?
Tự làm khó mình chi vậy, đã giá thành sản xuất cao hơn, mà còn tự đặt ra bốn yêu cầu: không được dùng chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo mùi và tạo sánh thì làm sao “đua” với nước chấm công nghiệp?
Thật ra chúng tôi nghĩ, tình thế cạnh tranh hiện nay buộc ngày càng phải rõ trắng đen, thật giả để giảm thiểu sự lập lờ có khi còn là lừa đảo người tiêu dùng. Nên những yếu tố giúp cho nước mắm truyền thống khác biệt với nước mắm – nước chấm công nghiệp – cần xác định rõ và cần khẳng định để người tiêu dùng phân biệt dễ dàng. Tuy nhiên, tiêu chuẩn là những qui định của ngành, của Hiệp hội tự đặt ra để minh bạch, bảo vệ yếu tố cốt lõi của sản phẩm chứ không bắt buộc phải theo. Vì vậy, ví dụ, có tiêu chuẩn của nước mắm truyền thống – mà theo luật hiện nay thì Hiệp hội toàn quốc có thể xây dựng tiêu chuẩn của ngành mình – thì chúng tôi cũng sẽ nhìn nhận bằng biểu tượng, logo của Hiệp hội, của ngành. Một phóng viên hỏi: “Ơ kìa, tôi pha những chất bát nháo vào nước mắm, miễn là những hóa chất không bị cấm sử dụng, rồi vỗ ngực tự xưng ‘nước mắm truyền thống’ thì Hiệp hội NMTT làm gì tôi nào…”.
Vâng, đó là câu hỏi hay chắc chắn phải gặp trong thực tế kinh doanh hiện nay. Đó là khi mà vai trò Hiệp hội thể hiện rõ: Hiệp hội phải đưa ra tiêu chuẩn đủ minh bạch và truyền thông đủ mạnh về tiêu chuẩn đáng tin của mình để cho người tiêu dùng lựa chọn. Còn nếu có sự lập lờ, vi phạm pháp luật, ví dụ, giữa hóa chất được phép sử dụng và không được phép, thì phải thực hiện xét nghiệm. Trong khi đó, người tiêu dùng đâu có điều kiện thực hiện. Lúc đó, nhà nước, các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng cùng Hiệp hội NMTT đều phải chỉ rõ và ngăn ngừa.
3/ Làm gì để chinh phục lớp trẻ không “mê” nước mắm truyền thống?
Lớp trẻ ngày nay hầu như dễ chấp nhận nước mắm công nghiệp. Vậy nước mắm truyền thống làm sao có thể đủ lực giành lớp khách hàng trẻ lại?
Quá trình lựa chọn các loại cá cho giai đoạn ủ chượp
Thực tế này chúng tôi có nghiên cứu kỹ. Khẩu vị hình thành qua nhiều năm, nhiều thế hệ là điều các bạn trẻ chưa trải nghiệm. Hương gây mùi nhớ, thói quen, hoài niệm về quê cũ, những bữa ăn gia đình hồi thơ ấu như thấm vào máu, chảy trong huyết quản, thiếu chừng một tuần đã nhớ chịu không nổi. Đó là điều các bạn trẻ không có điều  kiện và thời gian trải qua. Tôi nghĩ, trước nhất phải cung cấp thông tin để các bạn nhận biết (awareness) và biết thế nào là NMTT, giá trị thật, cách phân biệt thật giả… Rồi mọi người còn phải tiếp cận các bạn để người trẻ dùng qua NMTT dưới nhiều hình thức đa dạng, phong phú, hấp dẫn. Một yếu tố quan trọng là bao bì, hình thức, mạng lưới phân phối đủ dễ mua… Tức là cần tăng cơ hội tiếp cận làm quen và chinh phục dần các bạn trẻ.
Tôi nhớ chị Trần Thị Lan Anh, Tổng Giám đốc chuỗi fast food Jollibee Việt Nam, đã tạo sự “ghiền” món gà chiên của chuỗi bằng “bí quyết” sử dụng nước mắm trong ướp và chiên. Nhiều món ăn dọn trên bàn chiêu đãi của khách sạn 5 sao đã được chế biến với thành phần nguyên liệu là NMTT. Nhiều đầu bếp nổi tiếng thế giới và Việt Nam đang giới thiệu các món ẩm thực cao cấp của Việt Nam ở nhiều nước cùng với các công trình nghiên cứu giá trị về “bảo vật” NMTT của Việt Nam, không kém cạnh so với Kim Chi của Hàn Quốc, phô mai Camembert của Pháp… Nói chung đó là một chặng đường dài khó khăn, tổng hợp nhiều nỗ lực.
Nhưng một điều vui nhất là Hiệp hội đã được phép thành lập.
Những nỗ lực cực kỳ khó khăn để chinh phục người tiêu dùng trẻ đã có điều kiện thực hiện tốt hơn. Sự gắn kết cùng nhau truyền thông, bảo vệ tiêu chuẩn và những giá trị căn cơ nhất; gắn bó tương trợ lẫn nhau, chia sẻ thông tin – cơ hội kinh doanh – tăng qui mô giảm giá thành hay ít nhất là cùng nhau chống chọi sự đe dọa, chèn ép… từ nay có thể thành hiện thực.
Có một mái nhà chung đùm bọc nhau, chia sẻ ngọt bùi, ấm lạnh là điều quá vui, phải không?
Vũ Kim Hạnh – Chủ tịch Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao
Ngày 27/10/2020: Đại hội thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam