Trên tường nhà mình mới đây hiện ra một status của Nguyễn Huỳnh Ngọc Thuý giới thiệu vừa có món mắm cà xỉu do bà ngoại làm.
Tôi vội đặt mua ngay, vì nghe tiếng đã lâu, nhưng ít người biết kể cả dân Kiên Giang mà tôi gặp ở Sài Gòn. Đã thấy, đã ăn và viết…
Trong quá trình tìm hiểu về cà xỉu, đặc sản xứ Hà Tiên, tôi luôn bắt gặp những cái “khuôn bánh xèo” gọi nó là “nhuyễn thể hai mảnh”. Một cách định danh sai ngay từ gốc.
Không phải nhuyễn thể hai mảnh
Thực ra nó họ hàng không xa với con giá, dân miệt ngoải gọi là giá biển, tên khoa học là lingula anatina. Nói không xa vì con giá sống dưới biển còn cà xỉu có thể sống ở vùng nước lợ, có nhiều bùn. Cà xỉu thuộc hệ “chân-liền-tay” (brachiopod) – phần trên là tay, phần dưới là chân.
Nên hai mảnh vỏ của nó có hai chức năng khác nhau, một gọi là mảnh tay che phủ bề mặt bụng con vật; còn mảnh kia gọi là mảnh chân che phủ phần lưng, nơi mọc ra cái chân dài. Nó hoàn toàn khác với nhuyễn thể hai mảnh chỉ che phủ hai bên hông. Hai mảnh vỏ của cà xỉu có bản lề ở phía sau, đóng mở bằng cơ, nhưng luôn luôn trong tư thế mảnh có “chân trụ tấn” cắm xuống đáy nước ở phía dưới, còn mảnh tay ở phía trên.
Chỉ có mảnh tay mới cử động để hút nước vào lọc lấy thức ăn rồi phun nước ra. Chúng dễ bị phát hiện là do những tia nước phun ra. Cũng có loại tay-liền-chân không có bản lề, hút nước theo cơ chế khác.
Giá sống ở biển nên chất nhờn để cố định con vật tiết ra từ chân dài không mạnh bằng cà xỉu sống ở những vùng nhiều bùn, vì nền cát biển ít lún hơn. Vỏ cà xỉu cũng là một sự lạ gồm các chất như chitin, protein và calcium phosphate và 50% chất hữu cơ; thành phần hữu cơ làm cho chúng mềm và dẻo. Phía đầu trước cà xỉu hơi vuông có một số râu sờ và đầu sau là nơi mọc cái chân dài nhưng không đẹp bằng chân dài của loài người, kể cả không thể mang vớ nếu có thẹo thọ. Nhưng da chân với chức năng chịu trụ nên rất dày, màu trắng đục, bên trong chân là các cơ màu trắng.
Lingula/giá biển/cà xỉu xuất hiện từ kỳ Cambrian cách đây 541 triệu năm, nên đó là những “hoá thạch sống” đối với các nhà khảo cổ.
Mắm cà xỉu ngon kể gì
Sở dĩ phải dài dòng về nguồn gốc của loài động vật huyền bí này, vì có lẽ những người thưởng thức đặc sản cà xỉu ở Hà Tiên không biết đến chuyện đó. Cũng như những người nói nó giống chem chép bị “cắm sừng”.
Tôi nhận hũ mắm 170.000 đồng với giá ship 25.000 đồng nữa là gần 200.000, còn đang lạnh cho thấy hàng từ trong tủ bảo quản vừa lấy ra. Lần đầu tiên ăn nên rủ vài người bạn đồng nghiệp cùng ăn để chia sẻ những ý kiến về cái món được nhiều bài viết ca cẩm. Những người đồng bàn đều khen ngon, nhưng vì đều là dân gốc Trung nên cho rằng ngọt. Nhưng họ quên rằng chính cái ngọt giúp cho mắm kéo dài đời sống trên kệ hàng.
À thì ra nó ăn cũng giống như ăn mắm ba khía, phải nhăm cả bộ hai mảnh, rồi mới tới cái phần thịt nhỏ xíu mà thương với vị đậm đà, còn ngon hơn cả don, cả dắt từng được xưng tụng tốn nhiều giấy mực. Lúc ăn, liên tưởng đến dắt, lại nhớ đến những ngày triều thấp, bà ngoại, mợ mười, dì bảy rủ nhau bơi ghe đi mò dắt mà rưng rưng nỗi nhớ một thời ngồi mút từng con dắt nấu với lá me, rồi húp miếng nước ngọt vô chừng…
Còn cô bạn phây Văn Tường Oanh được hỏi có ngon không, đã trả lời: “Giòn giòn sựt sựt lạ miệng, hồi mới ăn cũng… chờn chợn…”. Nhưng làm mắm, cái chân dài của cà xỉu hơi bị cứng, không ngon bằng món xào chăng?
Mới hiểu ra, cái cách ăn mắm ba khía với cơm của người miền Tây làm say mê bao người dân mang trong người dòng vô thức khẩn hoang tập thể, thứ vô thức tập thể mà nhà tâm lý học người Thuỵ Sĩ Carl Jung đề xướng. Đó là vô thức mê mắm. Hết đời khẩn hoang, đến đời đi xe hơi cũng còn mê mắm. Mắm cà xỉu còn trên cả đẳng cấp của mắm ba khía. Tôi nghĩ, với những chất chứa trong vỏ cà xỉu và độ mềm của chúng, có thể ăn luôn cả vỏ chắc mới thấm đẫm bằng hết cái tinh tuý của món mắm.
Ôi, biển luôn luôn đãi ta, nhưng đôi khi biển không được ta đối xử tử tế.
Ngữ Yên (Theo TGTT)
